1 3 月, 2021

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【徐克品酒術】餐廳如何點葡萄酒呢?–上篇

用舌尖感受刻在記憶裡

葡萄酒要用舌頭品嚐,再將味道存放在心裡反覆咀嚼~

本名徐克滎COLIN HSU的我,在業界大家都叫我「徐克」,香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣,但我自比為酒界的徐克,一個是賣影像,一個是賣味道,美酒只是文字的形容詞,我建議大家開瓶酒,喝一小口,舌尖感受的滋味,千言萬語也無法形容,就會知道酒是如何「美」了!


從業與教學經驗

•1996.09~2003.09--橡木桶洋酒股份有限公司:門市副理、業務部經理、企業內部酒類講師、門市營運與管理講師。•2003.09~2015.07--金醇臻品股份有限公司:推廣部協理 、對內對外葡萄酒講師。 •2015.10~2017.12--品諾企業股份有限公司:VIP通路經理、對內對外葡萄酒講師。 •2018.01~迄今—高寶酒窖台灣分公司:業務副總、對內對外葡萄酒講師。 •曾任萬能科技大學觀光系客座講師。 •曾任莊敬高職在職進修班葡萄酒專業訓練課程第一屆講師。

證照

•WSET INTERMEDIATE: LEVEL 2 AWARD IN WINES AND SPIRITS。 
•法國食品協會主辦—法國葡萄酒專業課程高級班結業。 •CIVB法國波爾多葡萄酒公會認證課程結業。 •2020 SSI Sake(日本酒) Navigator 認證。

榮譽

•2016 法國餐酒協會AMVSF 第一屆國際品酒大賽銀牌得主。
•2017 法國餐酒協會AMVSF 第二屆國際品酒大賽評審。
•2012年榮獲香檳騎士團頒發香檳騎士勳章--ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE。

“Bistro”—這個源自於法國巴黎供應升斗小民平價餐點與酒款的餐館,來到台灣,則是明確餐廳定位—餐酒館!相較於一般餐廳,餐酒館更著重在各式酒款(目前當然以葡萄酒為主)跟所推出餐點的搭配為主!當Bistro型態的餐廳如雨後春筍地到處林立時,其背後所呈現的意義是?我個人認為這代表著台灣的朋友對於生活品質與品酒文化大幅提升所導致!不然,Bistro餐酒館的數量不會增長得如此快速。那今天就讓我來跟大家分享一下到餐廳拿到酒單後,如何根據自己的需求來點出適合的葡萄酒款。這次會分上下篇來分享喔!

西式餐點大抵來說會分開胃菜、前菜、沙拉、湯品、澱粉類(飯、麵)、主餐、甜點,相對的餐廳酒單中也會有相應的選擇。以下就針對各樣任務型的餐點介紹如何挑選搭配酒款喔!

  • 前菜部分:
    • 在西餐類型中,前菜屬於啟動味蕾的任務編組,所以口味不會太重,甚至味道會帶有酸度或是辛香味。
    • 所以適合搭配前菜的葡萄酒款有:
      • 氣泡酒與香檳
      • 果香與酸度活潑的白葡萄酒(不甜或是微甜)
    • 搭配重點:
      • 不甜或微甜白酒與氣泡酒大多屬於酸度較高的葡萄酒,除了可以將口味清爽前菜的食材甜度帶出來外,酒中的酸度也可以跟前菜的酸味結合搭配,讓開胃的任務更加成功。
      • 氣泡酒中的氣泡可以將前菜調味辛香料的香氣更提升,讓前菜吃起來更有質感。
      • 口感清爽的白酒與氣泡酒可以更快的將用餐氣氛製造起來喔!
    • 推薦酒款:

Villebois Brut Crémant de Loire

法國 維樂博酒莊 不甜氣泡酒

生產於羅亞爾河畔的唯樂博酒莊,此款不甜型氣泡酒,堅持手摘保留完整的葡萄串,是遵循最傳統的香檳法在瓶中進行二次發酵而成,並在有數百年歷史的石灰岩酒窖中熟成12個月。帶有清新小白花,綠色芭蕉,八角等宜人香氣, ,口中充盈著細緻的氣泡伴隨著淡淡奶油,烤餅乾及些許鹹味在味蕾上擴散開來。

60% 白梢楠,35% 夏多內,5% 卡本內弗朗

  • 沙拉部分:
    • 幾乎在所有的文獻上,沙拉一定是配白葡萄酒的。
    • 挑選重點:
      • 若是簡單的油醋沙拉,請注意生菜的部份。如果深色的生菜”很多”,如芝麻葉、紫甘藍…等,請挑選酸度不要太高或是微微甜的白酒來搭配。因為深色生菜所含的單寧(跟葡萄皮富含的單寧酸類似)較多,如果跟酸度太高或是有在橡木桶陳年過的白酒搭配,會加強苦味與澀度喔!
      • 若是比較台式的千島沙拉醬汁或是日式果味醬汁的話,建議挑選酸度不要太高的白葡萄酒!
      • 若是凱薩醬汁的話,或是乳酪味道很重的醬汁,這時則可以選用濃郁且不甜的白酒囉。
    • 推薦酒款:

Bodegas Inurrieta-Orchidea Cuvée Blanco 

西班牙 伊努瑞塔酒莊 特級白酒

美麗的綠黃色調。鼻子一聞可感受到強烈的橡木桶味和熱帶水果與蘋果香,油滑多脂和婀娜飽滿發展成煥然一新的酸度。在不鏽鋼的大桶發酵以低溫13度C進行發酵,並與酵母一起培養5個月。 最後在法國橡木桶中熟成8個月。

葡萄品種:100%白蘇維濃

下期待續⋯⋯

請勿酒駕未滿18歲請勿飲酒