24 9 月, 2021

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【徐克品酒術】餐廳如何點葡萄酒呢?–下篇

用舌尖感受刻在記憶裡

葡萄酒要用舌頭品嚐,再將味道存放在心裡反覆咀嚼~

本名徐克滎COLIN HSU的我,在業界大家都叫我「徐克」,香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣,但我自比為酒界的徐克,一個是賣影像,一個是賣味道,美酒只是文字的形容詞,我建議大家開瓶酒,喝一小口,舌尖感受的滋味,千言萬語也無法形容,就會知道酒是如何「美」了!


從業與教學經驗

•1996.09~2003.09--橡木桶洋酒股份有限公司:門市副理、業務部經理、企業內部酒類講師、門市營運與管理講師。•2003.09~2015.07--金醇臻品股份有限公司:推廣部協理 、對內對外葡萄酒講師。 •2015.10~2017.12--品諾企業股份有限公司:VIP通路經理、對內對外葡萄酒講師。 •2018.01~迄今—高寶酒窖台灣分公司:業務副總、對內對外葡萄酒講師。 •曾任萬能科技大學觀光系客座講師。 •曾任莊敬高職在職進修班葡萄酒專業訓練課程第一屆講師。

證照

•WSET INTERMEDIATE: LEVEL 2 AWARD IN WINES AND SPIRITS。 
•法國食品協會主辦—法國葡萄酒專業課程高級班結業。 •CIVB法國波爾多葡萄酒公會認證課程結業。 •2020 SSI Sake(日本酒) Navigator 認證。

榮譽

•2016 法國餐酒協會AMVSF 第一屆國際品酒大賽銀牌得主。
•2017 法國餐酒協會AMVSF 第二屆國際品酒大賽評審。
•2012年榮獲香檳騎士團頒發香檳騎士勳章--ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE。

時間過得好快,轉眼間一星期就過去了!就讓我繼續跟大家分享餐廳如何點葡萄酒囉!

上星期提到前菜跟沙拉,接下來就是湯品的部份了。因為湯品也是液體,葡萄酒也是液體,所以我個人是不建議搭配葡萄酒,因為會脹肚子!再來,我們來看看澱粉類。

  • 燉飯與義大利麵類:
    • 燉飯與義大利麵搭配重點為醬汁優先而後食材。
    • 醬汁主導著餐點風味取向。
      • 清炒類:
        • 若食材以海鮮、白肉類或蔬菜為主,請選白葡萄酒作搭配。若食材以紅肉類、菌菇類為主,請選擇清爽紅葡萄酒作搭配。
      • 白醬類:
        • 不管食材為何?請選擇濃郁的白葡萄酒(橡木桶陳年可)做搭配。
      • 紅醬類:
        • 食材如果以白肉類、海鮮為主,請選擇用白葡萄酒或是粉紅酒作搭配。
        • 食材如果以紅肉為主,則請選擇以酸度稍高且單寧較低的紅葡萄酒作搭配。葡萄推薦選擇義大利山吉優品種的紅葡萄酒。
    •  推薦酒款:

Cavalli-Chianti Classico Tenuta Degli Dei 2014

義大利 卡瓦利酒莊 古典奇揚地

此酒葡萄品種生長於三公頃大的葡萄園位置朝南,為主要種植的葡萄品種。是以年齡10個月的第2和第3代的橡木桶所釀造。酒名是比喻愉悅水果包含了一首讚美詩詞的意思以最傳統的方式命名。玻璃杯上描繪著甜美與美麗的香氣,豐富的層次和足夠的香料所打造出花香味,伴隨櫻桃、甜梅、肉桂、皮革、玫瑰花瓣的香氣結合而成,酸度和那微妙的丹寧達到完美的平衡。

葡萄品種:100%山吉歐維列

飲用建議:16℃~18℃。

評分:James Suckling 90 分

  • 主餐部分:
    • 通常主餐部分會是排餐類,以食材選擇葡萄酒為主。
    • 主餐也是主角,所以不管食材、調味會是整體用餐中最濃郁的。當然也有少數的例外。
    • 所以葡萄酒搭配也要用重兵器了。
      • 海鮮類、白肉類排餐:可選擇濃郁、經過橡木桶陳年且到適飲期的白葡萄酒作搭配。品種推薦à夏多内、白蘇維翁。
      • 禽鳥類排餐:這裡的禽鳥類指的是紅肉喔!請選擇濃郁的黑皮諾或是中等酒體的希哈紅葡萄酒作搭配。
      • 豬肉或是菲力牛排餐:請搭配單寧柔和且口感回甘的紅葡萄酒。品種推薦à梅洛。
      • 沙朗牛或牛小排等排餐:請選擇單寧豐富、濃郁型的紅葡萄酒。品種推薦à卡本內蘇維翁、馬爾貝、梅洛、內比歐羅等。
      • 羊排:請搭配濃郁希哈紅葡萄酒。

Bodegas Inurrieta-Puro Vicio Tinto 2014 

西班牙 伊努瑞塔酒莊普洛非西紅葡萄酒

美妙的深黑色透著活潑紫色的光芒。深邃且複雜的香氣充滿鼻腔,黑莓、紫丁香、巴薩米可醋及抹茶香。那有如鮮奶油般的單寧與混合新鮮的、水果糖基調的口感,既滑順又優雅般的強烈衝擊口腔,光華的單寧、略帶甜味飽滿的酒體,造就了悠長且充滿果味的餘味。在全新法國與美國橡木桶中陳年15個月。

飲用建議:16℃~18℃。

葡萄品種: 100% 希哈。

獲獎記錄:2017 Challenge International du Vin 金牌

          2017 Mundus Vini金牌

          2017 Concurso Mundial dle Bruselas銀牌

  2017 Decanter 銀牌

          2017 Mejor Vino D.O. Navarra Tinto Madera 

  • 甜點部分:
    • 切記,甜點一定要跟甜酒作搭配。
    • 搭配技巧—甜點的甜度不要高過酒的甜度即可。
      • 大多數的甜點:選擇冰酒、貴腐酒、晚摘甜酒,都可以有著高配合度的享受。
      • 高酸度且不大甜的甜點:例如檸檬塔之類的,除了上述酒款外,還可以選擇不甜但是屬於濃郁葡萄品種的白酒喔!
      • 巧克力類甜點:巧克力是屬於非常濃郁類型的甜點,搭配上要選擇陳年貴腐酒、晚摘紅葡萄甜酒、波特酒或是有濃郁甜味的雪莉酒。
    • 推薦酒款:

Quinta Vale D. Maria Reserva Port Lote 13

葡萄牙 芊塔菲爾瑪利亞酒莊 紅寶石波特酒 2013

由25種不同原生品種調和而成,葡萄藤平均年齡在25-60年間,並且在超過100年以上的橡木桶熟成,100%由2013單一年份葡萄釀造,強健的酒體伴隨著芬芳的水果香氣及柔順的單寧、可可香料氣息撲鼻而來,可以陳放10年以上,但同時也適合現在飲用。

 最後要跟大家分享一下如果不想喝那麼多種類,只想點一杯或一瓶酒要怎麼辦呢?很簡單的,那就以主餐的狀況來點酒就可以囉!畢竟,主餐是最精采也是最重要的一道菜,當然要用葡萄酒來搭配,讓今天的用餐感覺更深刻囉!但是,如果同行的友人都點不同類型的主菜怎麼辦呢?那就根據用餐主角的主餐來選擇是最禮貌的喔!

願大家餐餐都美味、餐餐都幸福喔!Bon appétit !

請勿酒駕未滿18歲請勿飲酒