2 3 月, 2021

百傳媒

BAI TIMES

【World Market 沃瑪咖啡】咖啡果實處理新竉兒~厭氧發酵

這次《沃瑪咖啡》要和大家分享,咖啡果實採收後處理方法,近年相當受歡迎的新寵兒,新鮮咖啡豆摘採後的處理,大家一般知道的方法不外乎日曬、水洗、蜜處理等,但有一種源自葡萄酒釀製的「厭氧發酵」,就比較少聽到了,但近幾年世界咖啡大賽的冠軍,都是採用用這種方法,漸漸讓人注意到厭氧處理的咖啡豆,有什麼異於常人的地方,才會讓這些冠軍咖啡師採用。

圖 / 百傳媒

說起厭發酵氧咖啡豆處理,最早是哥斯大黎加的咖啡農所採用,但開始流行是2015年WBC冠軍,澳洲咖啡師Sasa Sestic引起潮流,連2018年WBC大賽中,前六名參賽者就有五位,採用「厭氧發酵處理法」咖啡豆參賽,就可知其特別之處。

簡單說一下咖啡豆處理必經的發酵過程,咖啡生豆處理過程中,多少都會遇到發酵,而這會地影響咖啡風味,發酵可增加風味,也會破壞咖啡風味,所以平衡極為重要。

圖 / 百傳媒

比較一下需氧發酵和厭氧發酵,需氧發酵過程中變因很多,不易控制,厭氧發酵的方式,過程較緩而均勻易控制。厭氧發酵處理法,也稱「二氧化碳浸漬法」,是源自在紅酒處理應用的新方式,葡萄放入二氧化碳氣體進入無氧狀態,不需酵母菌將自身果糖轉換成酒精,產生特殊柔和香氣、口感豐富。

根據澳洲咖啡師Sasa Sestic說明,2015年參加WBC用的咖啡豆,來自哥倫比亞雲層莊園(Las Nubes)的雷米蘇丹種(Rume Sudan),將成熟的咖啡果實,放進密封不鏽鋼桶內,注入二氧化碳排出氧氣,在無氧環境下進行發酵與分解,有效控制發酵過程中,PH值、氣體組成、濕度、溫度等變因,甚至對於發酵菌種和數量都能有效控制,讓咖啡豆有更佳甜味及平衡風味。

圖 / 百傳媒

厭氧處理沒有絕對標準及方法,多採用澳洲咖啡師Sasa Sestic方法為主,但近年來也出現,如厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗性方法,令人期待。

不論是採用什麼方法,最終回歸到基本,咖啡品質還是要看品種、咖啡樹的植環境及培育等,品質好的咖啡生豆,適當的處理就可以得到好的咖啡豆,但品質差的咖啡豆,大羅神仙也無法起死回生,《沃瑪咖啡》多年經驗分享,得無論是何處理法或烘焙方法,最後都回歸到風味,找到你喜愛的風味才是最重要。(百傳媒)