7 3 月, 2021

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【徐克品酒術】中式合菜挑選葡萄酒的技巧(下篇) –台菜

中式合菜主廚設計菜單的思考邏輯跟西餐主廚是不同的!大多數傳統中餐主廚設計菜單是口味的輕到重再到爽口,最後以甜點收尾。

用舌尖感受刻在記憶裡

葡萄酒要用舌頭品嚐,再將味道存放在心裡反覆咀嚼~

本名徐克滎COLIN HSU的我,在業界大家都叫我「徐克」,香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣,但我自比為酒界的徐克,一個是賣影像,一個是賣味道,美酒只是文字的形容詞,我建議大家開瓶酒,喝一小口,舌尖感受的滋味,千言萬語也無法形容,就會知道酒是如何「美」了!


從業與教學經驗

•1996.09~2003.09--橡木桶洋酒股份有限公司:門市副理、業務部經理、企業內部酒類講師、門市營運與管理講師。•2003.09~2015.07--金醇臻品股份有限公司:推廣部協理 、對內對外葡萄酒講師。 •2015.10~2017.12--品諾企業股份有限公司:VIP通路經理、對內對外葡萄酒講師。 •2018.01~迄今—高寶酒窖台灣分公司:業務副總、對內對外葡萄酒講師。 •曾任萬能科技大學觀光系客座講師。 •曾任莊敬高職在職進修班葡萄酒專業訓練課程第一屆講師。

證照

•WSET INTERMEDIATE: LEVEL 2 AWARD IN WINES AND SPIRITS。 
•法國食品協會主辦—法國葡萄酒專業課程高級班結業。 •CIVB法國波爾多葡萄酒公會認證課程結業。 •2020 SSI Sake(日本酒) Navigator 認證。

榮譽

•2016 法國餐酒協會AMVSF 第一屆國際品酒大賽銀牌得主。
•2017 法國餐酒協會AMVSF 第二屆國際品酒大賽評審。
•2012年榮獲香檳騎士團頒發香檳騎士勳章--ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE。

西餐大多一到菜一道菜依照貴賓的用餐速度慢慢地上,所以葡萄酒從業人員只要看到菜單,幾乎可以很精準地選出可供搭配的葡萄酒。然而就華人們常吃的中式合菜呢?? 快的話,開始上菜後,30分鐘所有的菜都上齊了!賓客很自由地享用桌上的每一道美食,完全沒有順序可言… 這個就會是我說非常考驗葡萄酒從業人員挑酒功力的”特殊”用餐類型了。

繼上篇以概括性的把中式合菜用餐大方向來談如何挑選葡萄酒搭餐的技巧後,下篇我來從菜系的角度提出挑選葡萄酒的建議,讓讀者們可以有更具體的區塊來選擇,增進搭餐的效果。那就讓我們來看看吧!

  1. 台菜:
    • 注重食材原味為主,重視鮮香。”清、淡、鮮、醇”可為代表。水果入菜與藥膳料理是一大特色。
    • 葡萄酒選擇:
      • 氣泡酒:大部分不甜與微微甜的氣泡酒都能夠勝任。
      • 白葡萄酒:大部分不甜與微微甜的白葡萄酒都能夠勝任。葡萄品種可選擇➔麗絲玲、灰皮諾、夏多内等。
      • 紅葡萄酒:受限較多,建議選擇單寧柔軟細緻且中等酒體的不甜紅葡萄酒。葡萄品種選擇➔黑皮諾、梅洛與格納希。
    • 推薦酒款:

Desertaux Ferrand-Bourgogne Pinot Noir 2014 法國勃根地 德瑟圖費朗酒莊 黑皮諾

葡萄藤年齡為45年。土壤以黏土及石灰岩為主,葡萄園位置朝向東南面。

採摘成熟葡萄後95%去梗,以踩皮及淋汁的釀酒技術,把懸浮物壓入酒,液萃取顏色、風味和單寧,漿果持續15天的酒精發酵後在涼爽的溫度下浸漬3~5天,所有酒體再放置於橡木桶裡熟成12個月,漂亮的紅石榴色,聞起來有紅色水果的香氣,帶著淡淡優雅的水果的味覺享受。。

飲用建議:18℃~20℃。

葡萄品種: 100% 黑皮諾

請勿酒駕未滿18歲請勿飲酒