5 3 月, 2021

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圖 / pixabay

【徐克品酒術】中式合菜挑選葡萄酒的技巧(下篇) –上海菜

上海菜以紅燒、生煸見長。湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豐、鹹淡適口可作為上海菜的代表形容。

用舌尖感受刻在記憶裡

葡萄酒要用舌頭品嚐,再將味道存放在心裡反覆咀嚼~

本名徐克滎COLIN HSU的我,在業界大家都叫我「徐克」,香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣,但我自比為酒界的徐克,一個是賣影像,一個是賣味道,美酒只是文字的形容詞,我建議大家開瓶酒,喝一小口,舌尖感受的滋味,千言萬語也無法形容,就會知道酒是如何「美」了!


從業與教學經驗

•1996.09~2003.09--橡木桶洋酒股份有限公司:門市副理、業務部經理、企業內部酒類講師、門市營運與管理講師。•2003.09~2015.07--金醇臻品股份有限公司:推廣部協理 、對內對外葡萄酒講師。 •2015.10~2017.12--品諾企業股份有限公司:VIP通路經理、對內對外葡萄酒講師。 •2018.01~迄今—高寶酒窖台灣分公司:業務副總、對內對外葡萄酒講師。 •曾任萬能科技大學觀光系客座講師。 •曾任莊敬高職在職進修班葡萄酒專業訓練課程第一屆講師。

證照

•WSET INTERMEDIATE: LEVEL 2 AWARD IN WINES AND SPIRITS。 
•法國食品協會主辦—法國葡萄酒專業課程高級班結業。 •CIVB法國波爾多葡萄酒公會認證課程結業。 •2020 SSI Sake(日本酒) Navigator 認證。

榮譽

•2016 法國餐酒協會AMVSF 第一屆國際品酒大賽銀牌得主。
•2017 法國餐酒協會AMVSF 第二屆國際品酒大賽評審。
•2012年榮獲香檳騎士團頒發香檳騎士勳章--ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE。

西餐大多一到菜一道菜依照貴賓的用餐速度慢慢地上,所以葡萄酒從業人員只要看到菜單,幾乎可以很精準地選出可供搭配的葡萄酒。然而就華人們常吃的中式合菜呢?? 快的話,開始上菜後,30分鐘所有的菜都上齊了!賓客很自由地享用桌上的每一道美食,完全沒有順序可言… 這個就會是我說非常考驗葡萄酒從業人員挑酒功力的”特殊”用餐類型了。

繼上篇以概括性的把中式合菜用餐大方向來談如何挑選葡萄酒搭餐的技巧後,下篇我來從菜系的角度提出挑選葡萄酒的建議,讓讀者們可以有更具體的區塊來選擇,增進搭餐的效果。那就讓我們來看看吧!

  • 上海菜:
  • 上海菜以紅燒、生煸見長。湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豐、鹹淡適口可作為上海菜的代表形容。菜的甜度與湯鹵的厚實度是選擇葡萄酒搭配的重點。
  • 葡萄酒選擇:
  • 氣泡酒:由於菜系甜度較高,所以要選擇酸度低或是微微甜的氣泡酒搭配。品種選擇➜可以選擇以白梢楠或是以紅葡萄品種釀製的氣泡酒來搭配。
  • 白葡萄酒:同上點。品種選擇➜白皮諾、灰皮諾、特濃查曼拿、多倫特、塞米翁。晚摘類型白葡萄酒也很適合。
  • 紅葡萄酒:建議選擇濃郁型梅洛或是馬爾貝品種來搭配。
  • 推薦酒款:

Esprit de Pavie 2012  法國波爾多 帕維酒堡之魂紅葡萄酒

  • 產區:波爾多
  • 葡萄品種:梅洛 70% / 卡本內弗朗 30%
  • 熟成:用Ch. Pavie與Ch. Monbousquet的法國橡木桶陳年15個月。
  • 評分:James Suckling 90分。
  • Esprit de Pavie採用了部份正牌Pavie和副牌Aromes de Pavie,及前身Clos L’Eglise 和Sanite Colombe 的葡萄,15個月橡木桶(用上Pavie 和 Monbousquet 用過一次的舊桶),由2008年開始,Gerard Perse一直透過這支葡萄酒去讓大眾了解他對葡萄酒的熱情,每年只做三萬多箱。

請勿酒駕未滿18歲請勿飲酒