10 5 月, 2021

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【徐克品酒術】中秋節烤肉葡萄酒怎麼選

在講挑酒前,請各位朋友想想您今天想要烤肉的方式是什麼流派的呢??傳統台式流、日式燒肉流、韓式燒肉流或是西方烤肉流。上述的4種主要流派重點是在烤肉前如何處理食材與烤好後如何食用!這樣也會改變我們選擇葡萄酒的方向了。

用舌尖感受刻在記憶裡

葡萄酒要用舌頭品嚐,再將味道存放在心裡反覆咀嚼~

本名徐克滎COLIN HSU的我,在業界大家都叫我「徐克」,香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣,但我自比為酒界的徐克,一個是賣影像,一個是賣味道,美酒只是文字的形容詞,我建議大家開瓶酒,喝一小口,舌尖感受的滋味,千言萬語也無法形容,就會知道酒是如何「美」了!


從業與教學經驗

•1996.09~2003.09--橡木桶洋酒股份有限公司:門市副理、業務部經理、企業內部酒類講師、門市營運與管理講師。•2003.09~2015.07--金醇臻品股份有限公司:推廣部協理 、對內對外葡萄酒講師。 •2015.10~2017.12--品諾企業股份有限公司:VIP通路經理、對內對外葡萄酒講師。 •2018.01~迄今—高寶酒窖台灣分公司:業務副總、對內對外葡萄酒講師。 •曾任萬能科技大學觀光系客座講師。 •曾任莊敬高職在職進修班葡萄酒專業訓練課程第一屆講師。

證照

•WSET INTERMEDIATE: LEVEL 2 AWARD IN WINES AND SPIRITS。 
•法國食品協會主辦—法國葡萄酒專業課程高級班結業。 •CIVB法國波爾多葡萄酒公會認證課程結業。 •2020 SSI Sake(日本酒) Navigator 認證。

榮譽

•2016 法國餐酒協會AMVSF 第一屆國際品酒大賽銀牌得主。
•2017 法國餐酒協會AMVSF 第二屆國際品酒大賽評審。
•2012年榮獲香檳騎士團頒發香檳騎士勳章--ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE。

華人三大節—中秋節即將到了!但是台灣的商人很厲害,僅僅出了一支廣告,就讓原本”中秋吃月餅與文旦”的習慣,轉變成”中秋節烤肉月”了!以前大家會趁家人團聚時在家烤肉,現今,因為觀念的轉變,造福烤肉餐廳!現在是封路烤、河堤烤、包場烤跟餐廳烤了!不得不拍拍手承認一件台灣奇蹟啊!

各位,這是徐克品酒術的專欄,當然要跟大家說一下中秋節烤肉要怎麼挑酒對吧!但… 在講挑酒前,請各位朋友想想您今天想要烤肉的方式是什麼流派的呢??傳統台式流、日式燒肉流、韓式燒肉流或是西方烤肉流。上述的4種主要流派重點是在烤肉前如何處理食材與烤好後如何食用!這樣也會改變我們選擇葡萄酒的方向了。我們簡單的將這4種流派做些特色介紹:

  • 肉類食材經過醃漬:上述的4種流派都有將肉類食材醃漬的習慣,但方向不同。傳統台式流、日式燒肉流與韓式燒肉流屬於較重度醃漬的流派,醃漬調味料中,一定會有豆類發酵製品!例如:味增、醬油、大醬或豆瓣醬等。其中,就屬傳統台式流與韓式燒肉流口味最重了,除了豆類發酵調味料外,酒、糖、沙茶醬等也少不了。相較的,西方烤肉流的醃漬是將香草類調味先醃漬到肉類食材中,而調味方式則是在烤肉時進行。
  • 所有食材不經過醃漬:這樣的方式會出現在部分的日式燒肉流與西方烤肉流,主要是呈現食材的原本風味。
  • 烤肉時刷醬調味:這不用說,一定是傳統台式流囉!部分的韓式燒肉派也會針對未經醃漬的肉類食材進行。

好啦,接下來,我們就要來挑選葡萄酒囉!這邊會運用到上二週所分享”葡萄酒的新舊世界之分”內所提到的概念喔!沒有看的朋友,先去看看再回來,這樣會更了解。

  • 傳統台式流:醃漬出來的烤肉味道濃厚帶甜,而且很有可能夾上吐司來吃!所以口腔內的糖份(醃漬時的糖+烤肉刷醬的糖+吐司澱粉被唾液分解的糖)偏高!所以可以挑選的葡萄酒有:
    • 本身帶有微甜味的葡萄酒—紅白不限,白的爽口、紅的解膩。
    • 新世界的紅酒–新世界的葡萄成熟度高,除了釀出來的酒酒精濃度較高外,酒中殘糖量也高,所以甜味比較對等。葡萄品種推薦—梅洛。
  • 日式燒肉流:本流是屬於輕度醃漬的,加上食用方式大部分是直接吃,所以葡萄酒選擇範圍較廣。
    • 新舊世界葡萄酒都可以,就依照正常方式挑選即可。如果有用到醬油與味增來醃漬,建議可以挑選果香活潑、酒精較低的葡萄酒來搭配,更添美味。
  • 韓式燒肉流:除了醃漬外,吃的時候會搭配紫蘇葉、生菜、泡菜等食材食用!另外,辣味因素在韓式燒肉流也必須重視!
    • 略帶些許甜味的氣泡酒,粉紅、白氣泡酒都可以。微甜的味道可以減緩口中的辣味,氣泡又可以把香氣提升解去油膩感喔!
    • 新世界的紅酒—理由同傳統台式流。另外,因為紅葡萄酒都會做乳酸發酵,所以跟正統韓式泡菜會很搭配喔!
  • 西方烤肉流:就把他當成您去西餐廳吃飯般挑酒即可!

 以上分享是以肉類食材為主,海鮮還是以白葡萄酒或氣泡酒為主來進行挑選且,海鮮比較少會進行醃漬… 如果還是有,那就挑選帶些甜味的白葡萄酒或氣泡酒來搭配囉!您今年中秋會烤肉嗎?? 如果會,記得試著搭配葡萄酒看看!會有意想不到的效果喔!

推薦酒款:

Villebois Brut Crémant de Loire NV 法國 羅亞爾河 維樂博酒莊 氣泡酒

生產於羅亞爾河畔的唯樂博酒莊,此款不甜型氣泡酒,堅持手摘保留完整的葡萄串,是遵循最傳統的香檳法在瓶中進行二次發酵而成,並在有數百年歷史的石灰岩酒窖中熟成12個月。

帶有清新小白花,綠色芭蕉,八角等宜人香氣, ,口中充盈著細緻的氣泡伴隨著淡淡奶油,烤餅乾及些許鹹味在味蕾上擴散開來。

60% 白梢楠,35% 夏多內,5% 卡本內弗朗

Marrenon Cuvee M Brut Rose 瑪隆酒莊 特級粉紅氣泡酒

明亮清澈的鮭魚粉色,氣泡細緻且綿長。紅色果實,白桃及清爽的柑橘類水果香氣撲鼻而來。隱約聞到玫瑰及牡丹的芬芳。均衡清新的酸度在味蕾上帶來均衡如絲綢般口感,尾韻洋溢著些許花香,草莓和蘋果等紅色水果香氣。

100% 黑格那希

Rockbare Reserve Barossa Babe Shiraz 2009 澳洲 雷寶酒莊 珍藏-巴羅莎“寶貝

生動的黑櫻桃紫色,聞起來讓人感到熟悉溫暖,有紅李、桑椹等深色漿果,及摩卡、香料的味道,緊接在後的是黑巧克力和櫻桃,挑起了所有元素的豐富性,填滿您的每一寸味覺。它象徵著大地富饒,風情萬種、曲線飽滿勻稱的女人,單寧輕盈和淡淡的白胡椒味在尾韻纏綿。口感廣泛多層次,但又均衡的遊走在微妙的橡木味和辛辣的邊緣。非常適合與烤肋排或海蒂格魯耶爾奶酪搭配。

Bodegas Inurrieta-Sur 西班牙 伊努瑞塔酒莊“南”

明亮、強烈的紅色與黑櫻桃相互平衡。鼻子可聞到強烈的新鮮水果和木質香氣,伴隨著紫羅蘭和橘子的氣味。在味蕾展現出厚實的架構和厚實的飽滿度,果香帶著輕微的橡木桶的特色。在26度C的不鏽鋼桶內進行傳統法發酵。

在美國橡木桶中熟成6個月。

葡萄品種:60%格那希、40%希哈

請勿酒駕未滿18歲請勿飲酒