4 3 月, 2021

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【徐克品酒術】葡萄酒 好年份與壞年份|上

為什麼葡萄酒的好壞跟年份有關呢?正確說法應該是”葡萄酒的好壞跟葡萄有很大的關係”

用舌尖感受刻在記憶裡

葡萄酒要用舌頭品嚐,再將味道存放在心裡反覆咀嚼~

本名徐克滎COLIN HSU的我,在業界大家都叫我「徐克」,香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣,但我自比為酒界的徐克,一個是賣影像,一個是賣味道,美酒只是文字的形容詞,我建議大家開瓶酒,喝一小口,舌尖感受的滋味,千言萬語也無法形容,就會知道酒是如何「美」了!


從業與教學經驗

•1996.09~2003.09--橡木桶洋酒股份有限公司:門市副理、業務部經理、企業內部酒類講師、門市營運與管理講師。•2003.09~2015.07--金醇臻品股份有限公司:推廣部協理 、對內對外葡萄酒講師。 •2015.10~2017.12--品諾企業股份有限公司:VIP通路經理、對內對外葡萄酒講師。 •2018.01~迄今—高寶酒窖台灣分公司:業務副總、對內對外葡萄酒講師。 •曾任萬能科技大學觀光系客座講師。 •曾任莊敬高職在職進修班葡萄酒專業訓練課程第一屆講師。

證照

•WSET INTERMEDIATE: LEVEL 2 AWARD IN WINES AND SPIRITS。 
•法國食品協會主辦—法國葡萄酒專業課程高級班結業。 
•CIVB法國波爾多葡萄酒公會認證課程結業。
 •2020 SSI Sake(日本酒) Navigator 認證。
。2020 SSI日本酒國際唎酒師證照。 

榮譽

•2016 法國餐酒協會AMVSF 第一屆國際品酒大賽銀牌得主。
•2017 法國餐酒協會AMVSF 第二屆國際品酒大賽評審。
•2012年榮獲香檳騎士團頒發香檳騎士勳章--ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE。

大家都知道,葡萄酒有好年份、正常年份與壞年份之分。有許多葡萄酒評論家、媒體與網站甚至會把每個國家中的每個產區的每個年份打分數。為什麼葡萄酒的好壞跟年份有關呢?正確說法應該是”葡萄酒的好壞跟葡萄有很大的關係”!也就是當我們採收葡萄時,葡萄的熟成狀態越好,所含的糖分與各類物質元素越多,所釀出來的葡萄酒就會比較好。葡萄成熟的好壞除了跟土壤有關係外,每年的”天氣”就是一個很重要的關鍵因素了。

先跟大家溝通二個基礎觀念,我們寶島台灣身處在亞熱帶與熱帶地區,因為氣候溫暖,所以台灣有很多的農作物一年都可以二獲,葡萄也是。但,目前全世界釀酒出名的國家與產區全都集中在溫帶地區,所以葡萄是一年一獲的。另外,那就是北半球跟南半球同時間的季節是不同的!像現在北半球照理說應該進入了秋末,但南半球是春天喔!

現在可以跟大家談談葡萄樹一年的進程。以北半球溫帶氣候地區為例:3月進入春天,葡萄樹會從休眠中甦醒,到3月底4月初的時候開始發芽。發芽後10天開始展葉,6月初開花,月底到7月初結果。白葡萄大約在8月中開始熟成採收,但紅葡萄這時候正經歷葡萄皮變色的過程。紅葡萄在9月中開始熟成採收,最晚到10月初。之後,進入冬季,葡萄樹就會開始休眠囉。

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圖 / 高寶酒窖

也就是說,如果該年的天氣,在發芽時期氣候溫和(發芽跟葡萄產量相關),開花時期風和日麗(方便昆蟲們協助授粉),結果時期溫暖且有足夠的雨水(讓果粒變大個關鍵),紅葡萄變色期有足夠的陽光(陽光越多,葡萄皮的顏色越深),成熟期溫暖少雨(提高成熟度跟部會有過多的水份再被吸收)且日夜溫差大(晚上的低溫可以讓葡萄保持酸度),這樣豐收的葡萄除了很甜外,也保留足夠的酸度與單寧豐富的葡萄皮!可以讓釀酒師大展身手,釀出絕世好酒。這就會有好年份的誕生了。

相反的,如果該年的天氣,在發芽時期氣候惡劣,下大雨、下冰雹等,會把剛發出來的芽打落!沒有芽就等於今年這個藤不會開花結果,就沒有產量。如果在開花時期颳大風、下大雨,就會把花打落,無法授粉,如此葡萄串就會缺果(一蕊花=一顆葡萄)。如果在結果時期不下雨,果粒會過小,影響未來榨汁。如果在紅葡萄變色時期沒有足夠的陽光,葡萄皮顏色不會深,釀成紅葡萄酒的單寧就會不足。如果在熟成時期溫度驟降、或又下大雨,葡萄除了成熟度不足外,果粒會變大,水份會變多,葡萄汁有過多的水,釀出來的酒就會很薄很水。這時候就是所謂的壞年份!很多著名酒莊,碰到這樣的年份時,甚至放棄釀造該年的葡萄酒。

同樣的道理,也可以看看台灣的水果喔!這樣大家瞭解了嗎!下期會跟大家說說好年份與壞年份葡萄酒的特徵喔!

法國波爾多好年份推薦

Graves by Hubert de Boüard 2009 

休伯特·伯德格拉夫 

50%的卡本內蘇維濃和50%梅洛,微妙的煙燻味中夾雜著黑櫻桃和黑醋栗馥郁果實的香氣,層次豐富誘人,單寧如天鵝絨般柔滑。可以與鴨、烤雞、醃肉,甚至魚類(如劍魚或金槍魚排)相搭。

請勿酒駕未滿18歲請勿飲酒