24 9 月, 2021

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【Fernando’s慢火料理】用對的料理法 嚐遍歐陸米其林極致美味

在歐洲大陸,義大利人對美食、美味的定義也有不同,除了將食物烹煮完美外,食材的採用上,也透過小農的農產品,為美食融入當地的風土特色,每嚐一口都能感受到當地的陽光、雨水、泥土。

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

「美食」是所有人類共通的語言,不同的自然環境造就不同的料理方式,人類演化至今,吃東西不再只是為了活下去,食物在廚師的巧思下,變成一道道的佳餚,再透過味蕾和人互動,大腦記下所有美食傳達來的愉悦,這是一種享受,在歐洲大陸,義大利人對美食、美味的定義也有不同,除了將食物烹煮完美外,食材的採用上,也透過小農的農產品,為美食融入當地的風土特色,每嚐一口都能感受到當地的陽光、雨水、泥土。

義大利品嚐美餐講究儀式,而法國人則是迷戀用時間賦予料理生命,法國人在廚房中,用時間慢慢烹煮食材,一次次的嚐試,直到將美味提煉出來,再將食物雕琢成一件藝術品,才會端上桌給客人享用。

而在南半球遠離台灣1萬8千公里的阿根廷,雖然曾被西班牙殖民過,但隨著不同的時空及民族交融,又發展出不同的飲食文化,在阿根廷,烹飪就是一場大型派對,堆起木柴升起營火,掛上一大塊新鮮的牛肉,在如舞者不斷變幻舞步的火舌上,慢慢釋放出肉質的美味,用啤酒、瑪黛茶消磨一整個下午。

不論是何種烹飪方式的細節,我認為了解食材的的特質很重要,只要認識肉質的特性,知道挑選的部位,就能用對的方式、火候、時間,烹調出米其林的美味。

圖 / Fernando

此外,聰明調味加上烹飪,就能將食物個發揮到最完美境界,在台灣多數的食譜裡,對於調味都會避開「適量、少許」字眼,就深在烹飪過程中出現錯誤,但在國外,食譜中確會不斷重覆強調「隨你喜歡」、 「加到自己喜歡的味道」,就是因為對於味道的評判,有國外是很講究「個人化」,只要依照自已的經驗調配,就會是個人的專屬味道,沒有人可以復製。

在現代時間被工作、娛樂等分割成片段,要自已煮上一頓美食,總是讓人卻步,我建議不妨用慢火烘烤或舒肥法,將牛肉放進烤箱,設定好溫度時間,8個小時後,就有慢火牛腹肉可享用,連阿根廷人吃了都會讚嘆,或是中午出門前,將豬肋排放進舒肥機,晚上回家就能享用鮮嫩多汁的豬肋排,不用守在廚房等待,工作、運動後回家享用親手烹調的美味,聰明調理享用美味,一起來學習慢火料理,為生活增添不同的色彩。