3 3 月, 2021

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【Fernando’s慢火料理】主廚Chef的廚房靈魂 用香料搭配出自已的專屬味道

在他的廚房中,香料理所當然都要用到,但他倒是沒有特別「神化」這些香料,就好比中式料理中的蔥、薑、蒜,他所採用的就是義法料理中常見的香料⋯⋯

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

在主廚Chef的廚房裡,一定都會有香料這個食物靈魂擺放的角落,或是整齊的排列在櫃架上,或是大把大把的懸在天花板下,甚或是植栽在盆子裡,有如盆景般的存在,總是在廚房中少不了,Fernando說,有的Chef還會把心愛的香料藏起來,只有他才知道放那兒,也只有他才知道懂得,在最佳的時間裡放進料理中,讓料理只有Chef專屬的味道,那是誰都沒有辦法模仿的,而這也就是香料迷人之處。

Fernando說,在他的廚房中,香料理所當然都要用到,但他倒是沒有特別「神化」這些香料,就好比中式料理中的蔥、薑、蒜,他所採用的就是義法料理中常見的香料,但在華人世界中,平日料理也少用到,陌生當然是不在話下,所以仍要特別介紹,讓大家在料理時有個依據,再經由自已的經驗值,創造出屬於個人的味道,那是就香料發揮的極致了。

簡單介紹十種常用香料給大家參考:

一、羅勒 Basil
羅勒大致分為甜羅勒、泰國羅勒、檸檬羅勒等品種。甜羅勒葉片因有甜香清涼氣味,常使用在義大利麵等西式料理中;聖羅勒因氣味強烈,在印度料理中會和咖哩一同拌煮;泰國羅勒味似丁香,是東南亞泰國、越南、柬埔寨等國家愛用的香料。

二、奧勒岡葉 Oregano
奧勒岡葉的葉片呈現三角圓狀,表面附有一層絨毛,氣味有濃厚的木質森林香氣,生吃會有微弱辛辣感,因為奧勒岡葉味道跟番茄非常契合,因此廚師常在鋪滿番茄的披薩表面撒上奧勒岡葉,所以又被稱作「Pizza草」。

三、番紅花 Saffron
番紅花在外觀上花瓣呈紫色,但名稱卻是因花朵中雌蕊柱頭園為深橘紅色而得名,番紅花依照生產地區分品種,原產波斯的番紅花,傳至中國後,種植於西藏稱藏紅花,而四川種植的品種則為川紅花。

四、巴西里 Parsley
巴西里又稱為「荷蘭芹」、「歐芹」、「香芹」,氣味溫和清新,有類似芹菜的香味。原產在地中海的巴西里,可分為扁葉及捲葉兩種,扁葉巴西里普遍運用 在歐美料理,而捲葉巴西里因口感不討喜,多用於擺盤。

五、月桂葉 Bay Leaf
月桂葉原產地中海及土耳其等地,質地堅硬的橢圓形葉片,撕開就可聞到甘草般香甜氣味,乾燥的月桂葉會減少苦味,香氣更加柔和,使用上,廚師一般會將月桂葉與食材一同燉煮,等料理完成盛盤前取出。

六、匈牙利紅椒粉 Paprika
匈牙利紅椒粉,是將各種紅椒烘乾磨碎後,再依照需要比例,所調配成的香料粉,氣味濃郁不僅可以提香,還可以替料理添色,市面上販售的成品,可以分為煙燻、非煙燻、辣味、不辣等多種款式,西餐料理多以不辣的紅椒粉為主。

七、迷迭香 Rosemary
迷迭香原產在地中海沿岸,在法國、義大利、西班牙、北非等地都有,迷迭香葉子細長,有如樟腦、松樹的強烈氣味,可以消除肉類或海鮮腥味。

八、紅蔥頭 Shallot
紅蔥頭又稱「火蔥」、「大頭蔥」, 原產地中海附近西亞地區,相傳是當年基督教十字軍東征,士兵將其帶到歐陸國家,歐陸國家餐飲界,多以新鮮紅蔥頭 調味,而台灣傳統小吃,多半油炸成油蔥酥後再用來調味。

九、百里香 Thyme
百里香葉香片的香氣類似麝香,所以又被稱為麝香草,百里香的氣味溫和,可以為料理增加鮮味,但又不會搶走料理主要的風味,像檸檬百里香有木質香味,就很適合搭配海鮮料理。

十、八角 Star Anise
八角是茴香家族中的一員,又稱「茴香」、「八角茴香」,外型有如海星觸角,有八個角因此稱作「八角」,八角內含揮發性茴香醛,強烈而濃的香味,可以去除肉類的腥味,也是中式五香粉的成份之一。