【Fernando’s慢火料理】主廚Chef的廚房靈魂　用香料搭配出自已的專屬味道

烹飪．是一門科學

廚師與美食家的距離．煮和吃的不同

料理的世界，有如人生中的酸 甜、苦、辣，也在味蕾上不斷向你挑戰，隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜，反饋學習的過程是嚴苛的，15歲半工半讀，16歲在簡餐店兼職內、外場，19歲合夥經營人生中第一家餐廳，秉持對味道的忠實呈現，在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房　行政總主廚

在主廚Chef的廚房裡，一定都會有香料這個食物靈魂擺放的角落，或是整齊的排列在櫃架上，或是大把大把的懸在天花板下，甚或是植栽在盆子裡，有如盆景般的存在，總是在廚房中少不了，Fernando說，有的Chef還會把心愛的香料藏起來，只有他才知道放那兒，也只有他才知道懂得，在最佳的時間裡放進料理中，讓料理只有Chef專屬的味道，那是誰都沒有辦法模仿的，而這也就是香料迷人之處。

Fernando說，在他的廚房中，香料理所當然都要用到，但他倒是沒有特別「神化」這些香料，就好比中式料理中的蔥、薑、蒜，他所採用的就是義法料理中常見的香料，但在華人世界中，平日料理也少用到，陌生當然是不在話下，所以仍要特別介紹，讓大家在料理時有個依據，再經由自已的經驗值，創造出屬於個人的味道，那是就香料發揮的極致了。

簡單介紹十種常用香料給大家參考：

一、羅勒 Basil
羅勒大致分為甜羅勒、泰國羅勒、檸檬羅勒等品種。甜羅勒葉片因有甜香清涼氣味，常使用在義大利麵等西式料理中；聖羅勒因氣味強烈，在印度料理中會和咖哩一同拌煮；泰國羅勒味似丁香，是東南亞泰國、越南、柬埔寨等國家愛用的香料。

二、奧勒岡葉 Oregano
奧勒岡葉的葉片呈現三角圓狀，表面附有一層絨毛，氣味有濃厚的木質森林香氣，生吃會有微弱辛辣感，因為奧勒岡葉味道跟番茄非常契合，因此廚師常在鋪滿番茄的披薩表面撒上奧勒岡葉，所以又被稱作「Pizza草」。

三、番紅花 Saffron
番紅花在外觀上花瓣呈紫色，但名稱卻是因花朵中雌蕊柱頭園為深橘紅色而得名，番紅花依照生產地區分品種，原產波斯的番紅花，傳至中國後，種植於西藏稱藏紅花，而四川種植的品種則為川紅花。

四、巴西里 Parsley
巴西里又稱為「荷蘭芹」、「歐芹」、「香芹」，氣味溫和清新，有類似芹菜的香味。原產在地中海的巴西里，可分為扁葉及捲葉兩種，扁葉巴西里普遍運用 在歐美料理，而捲葉巴西里因口感不討喜，多用於擺盤。

五、月桂葉 Bay Leaf
月桂葉原產地中海及土耳其等地，質地堅硬的橢圓形葉片，撕開就可聞到甘草般香甜氣味，乾燥的月桂葉會減少苦味，香氣更加柔和，使用上，廚師一般會將月桂葉與食材一同燉煮，等料理完成盛盤前取出。

六、匈牙利紅椒粉 Paprika
匈牙利紅椒粉，是將各種紅椒烘乾磨碎後，再依照需要比例，所調配成的香料粉，氣味濃郁不僅可以提香，還可以替料理添色，市面上販售的成品，可以分為煙燻、非煙燻、辣味、不辣等多種款式，西餐料理多以不辣的紅椒粉為主。

七、迷迭香 Rosemary
迷迭香原產在地中海沿岸，在法國、義大利、西班牙、北非等地都有，迷迭香葉子細長，有如樟腦、松樹的強烈氣味，可以消除肉類或海鮮腥味。

八、紅蔥頭 Shallot
紅蔥頭又稱「火蔥」、「大頭蔥」， 原產地中海附近西亞地區，相傳是當年基督教十字軍東征，士兵將其帶到歐陸國家，歐陸國家餐飲界，多以新鮮紅蔥頭 調味，而台灣傳統小吃，多半油炸成油蔥酥後再用來調味。

九、百里香 Thyme
百里香葉香片的香氣類似麝香，所以又被稱為麝香草，百里香的氣味溫和，可以為料理增加鮮味，但又不會搶走料理主要的風味，像檸檬百里香有木質香味，就很適合搭配海鮮料理。

十、八角 Star Anise
八角是茴香家族中的一員，又稱「茴香」、「八角茴香」，外型有如海星觸角，有八個角因此稱作「八角」，八角內含揮發性茴香醛，強烈而濃的香味，可以去除肉類的腥味，也是中式五香粉的成份之一。