12 6 月, 2021

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模特兒 / Cher Shih

【徐克品酒術】吃中菜時挑選葡萄酒的技巧

用舌尖感受刻在記憶裡

葡萄酒要用舌頭品嚐,再將味道存放在心裡反覆咀嚼~

本名徐克滎COLIN HSU的我,在業界大家都叫我「徐克」,香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣,但我自比為酒界的徐克,一個是賣影像,一個是賣味道,美酒只是文字的形容詞,我建議大家開瓶酒,喝一小口,舌尖感受的滋味,千言萬語也無法形容,就會知道酒是如何「美」了!


從業與教學經驗

•1996.09~2003.09--橡木桶洋酒股份有限公司:門市副理、業務部經理、企業內部酒類講師、門市營運與管理講師。•2003.09~2015.07--金醇臻品股份有限公司:推廣部協理 、對內對外葡萄酒講師。 •2015.10~2017.12--品諾企業股份有限公司:VIP通路經理、對內對外葡萄酒講師。 •2018.01~迄今—高寶酒窖台灣分公司:業務副總、對內對外葡萄酒講師。 •曾任萬能科技大學觀光系客座講師。 •曾任莊敬高職在職進修班葡萄酒專業訓練課程第一屆講師。

證照

•WSET INTERMEDIATE: LEVEL 2 AWARD IN WINES AND SPIRITS。 
•法國食品協會主辦—法國葡萄酒專業課程高級班結業。 •CIVB法國波爾多葡萄酒公會認證課程結業。 •2020 SSI Sake(日本酒) Navigator 認證。

榮譽

•2016 法國餐酒協會AMVSF 第一屆國際品酒大賽銀牌得主。
•2017 法國餐酒協會AMVSF 第二屆國際品酒大賽評審。
•2012年榮獲香檳騎士團頒發香檳騎士勳章--ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE。

中式合菜主廚設計菜單的思考邏輯跟西餐主廚是不同的!西餐主廚設計菜單的順序是口味的輕到重,最後以甜點收尾。而大多數傳統中餐主廚設計菜單是口味的輕到重再到爽口,最後以甜點收尾。然而就華人們常吃的中式合菜呢??開始上菜後,30分鐘所有的菜都上齊了!賓客很自由地享用桌上的每一道美食,完全沒有順序可言… 這個就會是我說非常考驗葡萄酒從業人員挑酒功力的”特殊”用餐類型了。

我會先提供三個選項跟朋友們分享:

  • 齊全標準款:
    • 所謂標準款就是不甜氣泡酒紅白酒各至少準備一款。最後準備一款甜型葡萄酒搭配甜點用。
    • 雖說是合菜方式,但是中餐類型的頭盤還是屬於開胃菜或冷盤,相當適合搭配不甜的氣泡酒或香檳飲用,而且又能快速的帶動氣氛。而紅白酒則是在氣泡酒飲用結束後,可以同時上桌。
    • 每位貴賓的面前一直準備2個酒杯,提供紅白酒讓賓客們自行根據所吃的餐點自行選擇搭配的酒款。(現在有很多注重與葡萄酒搭配的宴會也逐漸這麼做了。)
    • 最後則換杯子斟上甜型葡萄酒跟甜品做搭配,讓餐會有一場完美的Ending喔!
    • 推薦酒款:

Marrenon Cuvee M Brut Rose法國南隆河瑪隆酒莊 特級粉紅氣泡酒   

明亮清澈的鮭魚粉色,氣泡細緻且綿長。紅色果實,白桃及清爽的柑橘類水果香氣撲鼻而來。隱約聞到玫瑰及牡丹的芬芳。均衡清新的酸度在味蕾上帶來均衡如絲綢般口感,尾韻洋溢著些許花香,草莓和蘋果等紅色水果香氣。

適飲溫度:6~8℃。

葡萄品種:100%黑格那希。

  • 簡約安全牌:
    • 所謂安全牌就是—準備紅白葡萄酒各一款。
    • 白酒因為口感較輕盈,所以也可以勝任氣泡酒的工作、與頭盤也可以搭配得起來喔!
    • 接下來就跟標準款一樣,每位賓客前放置2個杯子,讓賓客自由搭配。
    • 甜點呢?? 直接甜在心就好囉!
    • 推薦酒款:

Domaine Vincent Tremblay Petit Chablis 2014 

Domaine Vincent Tremblay Petit Chablis 2014 法國文森堂布列酒莊小夏布利白葡萄酒

淡黃色澤,充滿清新的柑橘和馥郁的花香。干甜而不膩,酒體活潑輕盈。是這系列中數一數二的優質酒,葡萄藤長達10至30年的高齡,種植於泥灰土和石灰岩混和的土壤中。適合與海鮮類食物搭配。

  • 品種:100%夏多內
  • 極簡單挑款:
    • 所謂單挑就是席間僅有一款酒搭配全部菜餚。也就是這個狀況最讓葡萄酒從業人員擔心的。不過,還好的是,目前台灣的朋友絕大部分是接受紅葡萄酒的!所以,我們只要抓到餐廳或菜單的特色後,還是能盡量挑出可以搭配的酒款的,例如選用單寧細緻且酸度不要太高的紅葡萄酒。
    • 但是這樣的搭配風險超大的!為什麼呢??
      • 不像西餐式,無法限制賓客吃那道菜喝或是吃那道菜不喝。
      • 就算賓客知道搭配,如果正在吃沙西米的時候,有人喊乾杯,而桌上僅有紅酒的時候,這時喝還是不喝呢??
      • 推薦酒款:

Desertaux Ferrand-Côte de Nuits Villages “Les Perrières” 2013
法國勃根地 德瑟圖費朗酒莊 夜丘村莊

  • 葡萄藤年齡為45年。土壤以黏土及石灰岩為主,葡萄園位置朝向東南面。
  • 採摘成熟葡萄後95%去梗,以踩皮及淋汁的釀酒技術,把懸浮物壓入酒,液萃取顏色、風味和單寧,漿果持續15天的酒精發酵後在涼爽的溫度下浸漬3~5天,所有酒體再放置於橡木桶裡熟成12個月,漂亮的紅石榴色,聞起來有紅色水果的香氣,帶著淡淡優雅的水果的味覺享受。。
  • 飲用建議:18℃~20℃。
  • 葡萄品種: 100% 黑皮諾

請勿酒駕未滿18歲請勿飲酒