9 5 月, 2021

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【Fernando’s慢火料理】一窺慢火廚房裡的調味料和食材

Ferndndo在阿根廷成長,第一家餐廳也開在阿根廷,這些料理當然也就是他所熟悉的食譜,只是在經過阿根廷式的的演化後,成為另一種不同的特色飲食文化,只是每個內都有自已常用的調味料和食材,就看看Fernando廚房中,常常使用的品項,參考過後選幾個品項,成為自已家中廚房必備的材料吧!

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

Fernando跟著父親到阿根廷過了26年,在阿根廷的日常生活中,慢慢吃飯、喝茶聊天是很正常的節奏,這也是慢火料理的精神所在,在葡萄牙殖民色彩濃厚的阿根廷國度中,從歐陸傳來的各式美食,也跟著在南美的阿根廷生根發芽,南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理,隨著歐洲移民到了南美的阿根廷,成了平日生活中的飲食。

Ferndndo在阿根廷成長,第一家餐廳也開在阿根廷,這些料理當然也就是他所熟悉的食譜,只是在經過阿根廷式的的演化後,成為另一種不同的特色飲食文化,只是每個內都有自已常用的調味料和食材,就看看Fernando廚房中,常常使用的品項,參考過後選幾個品項,成為自已家中廚房必備的材料吧!

圖 / Fernando

橄欖油 Olive Oil
橄欖油是榨取橄欖果實而得的油品,原產於地中海沿岸西班牙、希臘、義大利等國,可依照製作工法,分成特級初榨橄欖油 Extra virgin olive oil (酸價不超過0.8%)及初榨橄 欖油 Virgin olive oil (酸價不超過2%)等品項。酸價指油品經過時間、溫度、氧化等因素影響後,橄欖油脂肪酸會游離成為單體,提高油品酸度,是評斷油品好壞基準之一。

巴薩米克醋 Aceto Balsamico
巴薩米克醋顏色深沈、味道酸香甜美,入口有水果的香氣,醋體會因為陳年的時間越長變得更加濃郁,至少要陳釀12年到25年,才稱得上是巴薩米克醋,製作的工法相當複雜,必需要選用特定的葡萄品種才能釀造,醋體存放講木桶中,經過時間的轉化,讓醋本身散發出獨有的味道。

圖 / Pexels

松露醬 Truffle Sauce
松露是真菌子實體,可分黑松露與白松露。黑松露多產於法國及義大利,產季是每年的1月到3月,白松露主要產於義大利北部,最有名的產地是義大利阿爾巴鎮Alba,產季為每年的10月到 12月,市面上的松露醬多以黑松露混搭蕈菇及香料而成,依照個人喜好選用品項。

鹽之花 Flower of Salt
鹽之花是鹽中珍品,常在頂級料理中作使用,海水蒸散後所得的結晶沉積到鹽田底部前 海風會將表層鹽花吹至鹽田邊緣,堆積成的結晶體即是鹽之花,外形是倒三角形結晶體,且僅能以手工採收,由於沒有接觸泥土,滋味特別純淨輕柔。

球飯米 Risotto
道地義大利燉飯是透過不斷翻炒添加高湯而成,過程中因為需要不斷煨煮,因此建議選用中梗米或短梗米,其中的高支鏈澱粉及低直鏈澱粉,能在攪拌過程讓米粒吸收足夠湯汁,又能保持嚼勁。其中,中梗米卡納諾利 Carnaroli品質相當高,是不少高級餐廳主廚愛用品種,而短梗米艾柏瑞歐 Arborio,結構密實產量穩定,則是最多人熟知使用品種。

圖 / Pexels

有機十穀健康糧 Organic 10 Mixed Grains
十穀米一般由燕麥、大麥片等10種穀物組成,其中的燕麥含有鐵、錳等元素,糙米富含維生素B群及維生素E,小米則帶有磷元素,各式各樣營養原素充足,未經過度加工的十穀米擁有高纖維質及微量元素,是相當健康的主食選項。

鮮磨黑胡椒粒&白胡椒粒 Peppercorn
黑胡椒是先採下成熟的胡椒果實,再以熱水破壞其細胞壁,接著曝曬至果實萎縮,由於黑胡椒保留果肉,因此氣味濃烈辛辣明顯,白胡椒是將成熟果實放入水中長時間浸泡,「發酵」,軟化外皮後「脫去外皮」再行乾燥而成,因白胡椒去除果肉,所以香味較為細緻。

有機三色藜麥飯 Organic Quinoa Trio Rice
三色藜麥飯口感富合嚼勁,以三種藜麥混合白飯而成,白藜滋味清甜、紅黎有咬勁、黑藜口感Q彈,被稱為「超級食物」,具有高纖、高蛋白、低GI等特性,是近年相當受到重視的健康食材。

蔬菜 Vegetables 自給自足的綠色菜園
拜現代科技之賜,在流理檯上擺放一座廚物工廠,無法在廚房中自己種菜,隨時都有新鮮的的食材,從產地到餐桌離零距離,透過仿日光的LED燈照,加上智慧培模式與系統,一年四季都可種植葉菜、香草,隨時隨地都可替自己準備一道新鮮的沙拉。