13 6 月, 2021

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【Fernando’s慢火料理】學習料理方法 解析慢火料理精髓|上

以下是Fernando在慢火料理中常用的方法,大家可以參考,添購或以家中現成的工具,為家人烹煮美食。

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

「料理是一門科學!」是Fernando對烹飪一直強調的精神,只要方法對了,在科學原理下,隨著溫度與新鮮食材交乘的變化下,就會變成一道道美味的佳餚,色、香、味俱全,讓人食指大動,在阿根庭的料理中,利用篝火的熱度,將大塊新鮮肉品慢慢熟成,一刀刀片切下肉塊,視覺上雖仍呈現漂亮的鮮紅色,但入口卻是立即化開,脂肪與肉汁在口腔中交織出動人的樂章。

產生溫度的方法,從古至今因為科技不斷發展,也有了不同的方式,古代烹煮食物前,第一件是砍材生火,然後才會進入烹煮的階段,這個歷程經過幾千年,到了這百年來電力的出現,才讓產生溫度的方法有了不同方法,電鍋、電磁爐、電烤箱,以及可恆溫調控水溫的舒肥機等,都拜拜技之賜,讓現代廚房中的Chef有不同的工具,展現自已高超的廚藝。

以下是Fernando在慢火料理中常用的方法,大家可以參考,添購或以家中現成的工具,為家人烹煮美食。

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直空法 Vacuum

特色是真空設備抽出空氣並加壓密封,創造出無氧環境,在真空狀態下,食物無法接觸空氣,除了能抑制細菌及微生物,減緩食材腐壞速度,延長食物保存期限。真空包裝亦能夠降低氧化速度,避免食材與氧氣結合導致其營養成分流失。

真空包裝阻絕外在因素,創造穩定保存環境,日常生活中,以真空包裝密封食物,能確保食材水分不致蒸散,有效防止食材因久放乾燥萎縮,此外,若直接將食材放入冰箱冷凍,會因低溫造成食材凍傷、脫水,若是先真空包裝後再冷凍,就能有效避免。

真空包裝的肉品會呈現暗褐色,拆封後就會回復正常原本的鮮紅色,不用擔心,不建議重複使用真空袋,以免包裝材質老化,也需要需避免多次開關真盒、袋,以免水氣滲入讓食物狀態不佳,其他會產生氣體食材,如蒜頭、洋蔥、蘑菇等,也不建議使用真空法。

舒肥法 Sous Vide

Sous Vide在法語中意指「真空」,翻譯成中文稱之為舒肥法,是一種「低溫真空烹調」的方式,烹調時先將食物放入耐熱真空袋,以穩定低溫長時間的隔水加熱,創造出食物最佳風味,利用舒肥法烹煮的蔬菜不會流失鮮甜原汁,而肉類則能保有肉汁與軟嫩感,即便是筋多肉厚食材,也能有有香軟的口感。

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舒肥法利用精準的溫度,在低溫烹調過程中,食物不會過度收縮,保留食材原汁並保有柔嫩口感,因能將食材全部浸在水中隔水加熱,因此無論食材大小,都能讓內外熟度一致,可保留大多數的營養元素,亦能 避免過度加熱導致食材體積縮水。在舒肥過程中無須添加過多油脂 調味,也不會產生多餘汁水,因此能吃到純天然、不過度加工的純 粹風味。

使用舒肥法料理時,要注意使用不含雙酚A的耐熱真空袋,料理時要將真空袋完全浸泡在水中,避免食材受熱不均,溫度較低時,烹調時間就愈長,建議一次製作大量食材,放入冰箱冷凍保存,等食用前先放至冷藏室退冰,再煎香加熱就可。

未完待續⋯⋯