12 4 月, 2021

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【Fernando’s慢火料理】學習料理方法 解析慢火料理精髓|下

以下是Fernando在慢火料理中常用的方法,大家可以參考,添購或以家中現成的工具,為家人烹煮美食。下集⋯⋯

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

承接上集⋯⋯

慢火烘烤法 Argentine “Asador”

阿根庭傳統料理法「慢火烘烤 Asador」,是以燃燒柴火時所產生的熱空氣,長時間烘烤肉品,藉以提升風味保持軟嫩口感,還同時有炭火香味,一般高溫煎烤食材時,才會發生外焦內生情形,若拉長時間則會讓肉汁流失,失去軟嫩口感。

「慢火烘烤」保持在75度到95度,慢慢烘烤肉類食材,透過距離調整溫度,減少食材的內外層溫差,在烘烤過程中,食材表面會緩慢脫去多餘水分,內部煮熟時,又可維持絕佳的濕潤及鮮甜,也因長時間慢火烘烤,能充分軟肉品的筋及纖維,品嘗時入口即化。

由於慢火烘烤可均勻加熱食材,特別適合處理全雞、牛腹肉、羊腿等大塊肉類,烘烤完成,建議再入鍋微煎,利用梅納反應能讓肉更美味。

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炭烤法 Grill

炭烤法一般將食物置於網架上方,緩慢加熱食物,高溫會創造梅納反應,讓食物表面緊縮硬化,讓食物有酥脆的外皮。高溫用時也蒸發水分,濃縮食物的,而在炭烤時,肉品的脂肪滴落在炭火上,也會讓肉品帶有燒烤味道。

炭烤食材時,以大火近距離烘烤,會將食物烤得焦黑無法食用,用小火炭烤又會將肉烤到又柴又硬,建議以大火遠距離烘烤,高溫能加速梅納反應,遠距離炭烤則能避免烤焦,又可保留軟嫩口感。

建議先將木炭燒至灰白色帶有灰燼狀態,等木炭夠熱再開始烤,才能將肉烤成金黃焦香,若希望肉有燒烤紋路,也要等鍋溫夠高才行,在炭烤時要常翻面,以免食材受熱不均烤過頭。

煎製法 Pan-Fry

煎製的高溫會讓肉類蒸散水分,肉中的胺基酸與還原糖,產生鏈結重組反應生成褐色物質讓肉有香氣,這種料理工序,被稱作梅納反應 Maillard Reaction,也就是廚師常說的「將食物煎至上色」麵包酥脆外皮、烤雞金黃外表,以及熱炒香氣,都是梅納反應的結果。

煎製過程中,可以用水辨識鍋子熱度,鍋溫太高水就會立即蒸發,鍋溫不夠水不會變化,鍋中的水變成水珠到處跳躍,則是鍋溫剛好適合煎食物,入鍋煎食物前,要先擦乾肉品表面,以免多餘水分降溫,無法成功上色,建議先在表面抹油,除能滋潤肉質,同時提高梅納反應,煎製時建議用大火,避免鍋溫太低導致梅納反應不足,無法有效上色。

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燉煮法 Stew

燉煮通常會先炒香蔬菜,把肉類食材煎至上色,利用大量的高湯或清水蓋過所有食材、添入調味料, 以適當的火候緩慢加熱,燉煮的蔬菜異常柔軟,過程中還會釋放出天然甜味及澱粉質,讓湯汁嘗起來香甜濃稠,而肉類食材則會徹底軟化,將結締組織中的膠原蛋白汁液融進湯中,湯品喝起來飽滿口感,入口香甜甘美。

在燉煮時建議統一食材尺寸,以避免受熱不均,要先香煎肉類至上色後再行燉煮,此外,過程中須注意火候,若維持大火狀態太久,食材會變得乾硬難以入口。