27 7 月, 2021

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圖 / Fernando

【Fernando’s慢火料理】慢火美味從刀尖上展開 肉品部位的選擇|雞肉

在慢火料理所使用的雞肉部位有4種,分別是雞肝、雞腿排、雞胸肉、雞腿。

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

很多人上超市、菜市場買肉多年,可能都不了解買到的肉品,就簡單的看到喜歡就買,或是請肉攤老闆幫忙決定,但有時回家煮出來的味道,卻和想像中的不同,其實只要稍微了解一下肉品的部位、名稱,以及肉品部位的特性,就能依照肉品特性烹調出美味的料理。

在Fernando的慢火料理中,所使用的肉品,都是一般常見的家禽、家畜,沒有奇奇怪的飛禽走獸,簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱,以及在料理時應該要注意的事項,就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

雞肉 Chicken Meat

在慢火料理所使用的雞肉部位有4種,分別是雞肝、雞腿排、雞胸肉、雞腿。

圖 /Pexels

雞肝 Chicken Liver
雞肝就是雞身上的肝臟,買回家在進行料理前要先處理,切除周圍的薄膜組織、膽囊等,才能避免受熱時捲曲收縮,或是膽囊破裂膽汁外流造成苦味,因此事前清理準備,加上調味得當,就能享受雞肝滑嫰口感,以及專屬於肝臟的特殊濃濃郁香氣。

雞腿排 Chicken Leg
雞腿排是雞的大腿,是最靠是雞身體最近的部位,在市場買雞腿時,被稱為棒棒腿的上方部位,也見用大腿排來標示,雞腿排的肉質較厚,煮熟後較為多汁,若是能將骨頭先剔除,烹煮後更能得到一致口感的雞肉料理。

圖 / Pexels

雞胸肉 Chicken Breast
雞胸肉是雞隻胸部左右兩側的肌肉組織,若是剔除了胸骨、小里肌等部位,就是俗稱的清胸肉,因為這個部位的脂肪量很低,而且沒有筋肉薄膜,口感細嫰,近年來健身活動風行,也是健身及講究養身民眾的選擇。

雞腿(棒棒腿)
在市場上所販賣的雞腿,完整的雞腿呈現L型(含大腿、小腿),去掉大腿(雞腿排)、雞腳,留下的就是雞小腿,就是俗稱的棒棒腿,因運動量大肉質有適量油脂和肉筋,口感彈口結實,深受一般民眾喜歡。