11 5 月, 2021

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【Fernando’s慢火料理】慢火美味從刀尖上展開 肉品部位的選擇|豬肉

在Fernando的慢火料理中,所使用的肉品,都是一般常見的家禽、家畜,沒有奇奇怪的飛禽走獸,簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱,以及在料理時應該要注意的事項,就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

很多人上超市、菜市場買肉多年,可能都不了解買到的肉品,就簡單的看到喜歡就買,或是請肉攤老闆幫忙決定,但有時回家煮出來的味道,卻和想像中的不同,其實只要稍微了解一下肉品的部位、名稱,以及肉品部位的特性,就能依照肉品特性烹調出美味的料理。

在Fernando的慢火料理中,所使用的肉品,都是一般常見的家禽、家畜,沒有奇奇怪的飛禽走獸,簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱,以及在料理時應該要注意的事項,就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

圖 / Pexels

豬肉 Pork Meat

豬里肌 Pork Loin
豬里肌又稱為腰內肉,肉品部位是在豬隻脊骨的下方,也是運動量最少的地方,因此肉質上幾乎沒有肉筋,口感上較為軟嫰。

豬舌 Pork Tongue
此部位肉品就是豬的舌頭部位,豬舌在表上有一層筋膜組織,在烹煮前要先將其剔除,以免造肉品受熱不均捲曲,處理得當的豬舌,軟嫰的肉質也會有驚豔的表現。

豬肋排 Pork Ribs
豬肋排的部位是豬肋骨延伸到背脊間的部位,一般都是整塊與肋骨連接的瘦肉,脂肪含量適中口感多汁,能享受到啃骨邊肉的樂趣。

圖 / Pixabay

豬腿肉 Pork Leg
這部位是豬隻後腿上方延伸到臀部的肉品組織,因運動量大,所以肉品組織纖維較短,油脂含量低,瘦肉較多口感較為結實且耐咀嚼。

戰斧豬排 Tomahawk Pork Chops
名稱是由外觀來取名,肉品沿著豬肋骨切出,帶有大塊里肌肉及豬肋排肉,所以一次可以品嚐到二種肉品滋味。

豬肋眼蓋 Pork Loin End
又可以稱為上蓋肋眼,是豬隻肩和里肌肉部位中間的肉品,外觀呈現三角形,每頭豬只能取得二塊,是老饕喜愛的部位,肉品具有大理石般的油花,柔軟的品感讓人垂涎。

在豬肋眼中,西班牙伊比利豬肋眼(Iberian Ribeye)又是另一極品,因伊比利豬在冬天會吃下大量的橡樹果實,會讓伊比利豬肉有濃厚的堅果香氣,而豬肋眼又因油脂含量高又分布均勻,更能突顯伊比利豬肉堅果香味的特色。