19 9 月, 2021

百傳媒

BAI TIMES

Fernando’s慢火料理|慢火美味從刀尖上展開 肉品部位的選擇|牛肉(下)

在Fernando的慢火料理中,所使用的肉品,都是一般常見的家禽、家畜,沒有奇奇怪的飛禽走獸,簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱,以及在料理時應該要注意的事項,就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

很多人上超市、菜市場買肉多年,可能都不了解買到的肉品,就簡單的看到喜歡就買,或是請肉攤老闆幫忙決定,但有時回家煮出來的味道,卻和想像中的不同,其實只要稍微了解一下肉品的部位、名稱,以及肉品部位的特性,就能依照肉品特性烹調出美味的料理。

在Fernando的慢火料理中,所使用的肉品,都是一般常見的家禽、家畜,沒有奇奇怪的飛禽走獸,簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱,以及在料理時應該要注意的事項,就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

圖 / Fernando

牛肉 Beef Meat

沙朗 Sirloin
就是腰脊肉,是牛的後腰脊兩側部位,剛好在菲力的上方,因運動量不小,肉質纖維較短,口感帶有嚼勁,在沙朗的側邊一定會帶有一層肥肉,在烹調時儘量將其煎熟,以免口感過於油膩。

肋眼 Ribeye Steak
牛身上第三到五根肋排取出後去骨,就是大家稱為肋眼的部位,肋眼牛排油脂含量高,但油花分布有如大理石花紋般均勻,在各部的牛肉中,軟嫰度次於菲力。此外,肋眼取出的上蓋肉,是很受歡迎的部位,所以也稱也老饕牛排。

紐約客 New York Strip
這部位是腰脊肉,肉品位於牛前腰脊處,運動量較肋眼部位多,但油花仍分布勻稱適中,介於肋眼與菲力之間,紐約客肉質口感緊實,肉香濃郁又且有適中的油脂香。

牛小排 Short Ribs
這部位肉品指的是牛第六到八根肋骨下方,向腹部延伸的肌肉組織,市面上販售的牛小排,分帶骨、不帶骨二種,肉品外觀有細密的脂肪紋路,且富含肉筋,吃起來口感紮實。