18 10 月, 2021

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進入主餐前讓你胃口大開 品嚐慢火料理的前菜&湯品|舒肥漬菜 Sous Vide Vegetables

舒肥漬菜 Sous Vide Vegetables

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

在Fernando的慢火料理世界中,美味就是一連串科學變化的結果,只要懂得其中的科學道理,在食材上,跟著Fernando在前幾篇中,對各項香料、食材的介紹,準備自已想要品嚐的美食,接下來就是開始烹調美味的慢火料理。

在西餐中,進入主餐前總是會準備前菜Appertizer和湯品Soup,打開你原本還在沈睡的味蕾,從舌尖到舌根上一一展開,接受來自慢火料理給予的驚喜,如同儀式般的神聖,絕對是不可或缺的,若是沒了前菜和湯品,就無法打開慢火料理的聖殿,你只能站在門外,感受不到慢火料理精神的沐浴,更遑論得以品嚐慢火料理的精髓。

舒肥漬菜 Sous Vide Vegetables 

重點調味料:蒔蘿(茴香仔)Dill

蒔蘿又稱「茴香仔」、「洋茴香」,是來自印度的香料,香氣近似茴香,具有清涼感及辛辣感,受到法國、英國等歐洲國家餐飲業所喜愛,這款前菜以蒔蘿葉、月桂葉、香菜籽等調味,能剛整提出食材香氣,佐以味道清淡的白醋醃漬,更能展現蔬菜的本質。

食材 Ingredients

  1. 小黃瓜        100克
  2. 紅蘿蔔        100克
  3. 小白蘿蔔     1顆
  4. 紅甜椒        半把
  5. 去皮蒜仁     1根
  6. 四季豆        100克
  7. 蒔蘿葉        8克
  8. 薑片           5克
圖 / Pexels

調味料 Seasoning

  1. 水           250克
  2. 白醋        250克
  3. 鹽           15克
  4. 糖           70克
  5. 月桂葉     4片
  6. 香菜籽     5克
  7. 白捐椒粒  5克

器具 Kitchenware

  1. 舒肥機
  2. 密封玻璃罐
  3. 湯鍋

基本作法 Method

  1. 在鍋中倒入水及白醋,加入鹽及糖,以大火煮滾約4分鐘,即準備好漬菜汁。
  2. 洗淨小黃瓜後切成條狀,紅蘿蔔洗淨後去皮切條,紅甜椒洗淨後去籽切條,小白蘿蔔及四季豆洗              淨備用。
  3. 將洗淨切好的食材及調味料放入密封罐,完成後倒入漬菜汁。
  4. 收入舒肥機中,以60度烹煮2小時後取出。
  5. 等待溫度變涼後放入冰箱中冷藏1至2小時,即可取出食用。

小秘訣 Tips

  1. 將蔬菜放入密封罐醃漬不能有生水,以免腐敗變質。
  2. 儘量將蔬菜紮實塞入密封罐中,可依個人喜好放入香草籽調味。
  3. 以舒肥機烹煮能很快斷生並保持蔬菜爽脆口感,一般方法醃漬蔬菜需要1到2周,以舒肥機調理當天就可食用。