2 12 月, 2021

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進入主餐前讓你胃口大開 品嚐慢火料理的前菜&湯品|麵包佐雞肝醬 Chicken Liver Pate With Bread

麵包佐雞肝醬 Chicken Liver Pate

烹飪.是一門科學

廚師與美食家的距離.煮和吃的不同

料理的世界,有如人生中的酸 甜、苦、辣,也在味蕾上不斷向你挑戰,隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜,反饋學習的過程是嚴苛的,15歲半工半讀,16歲在簡餐店兼職內、外場,19歲合夥經營人生中第一家餐廳,秉持對味道的忠實呈現,在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房 行政總主廚


現任

  • M&F深法廚房 行政總主廚
  • 富聖品餐飲顧問公司 負青人
  • 香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
  • 美國肉類出口協會 受邀講師

獲獎

  • 2016 第十二屆國際美食養生大賽  三項全能金牌獎
  • 2015 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

經歷

  • 阿根廷慢火牛排 行政總主廚
  • Buen Ayre 行政總主廚
  • 德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
  • 德國美食慈善聯盟  共同創辦人
  • 北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
  • 2017年  中國好味道廚藝大賽評審
  • 世界中華美食藥膳研究會考核評定  藥膳名師
  • 法國美食協會成員
  • 台灣白帽廚師協會會員

在Fernando的慢火料理世界中,美味就是一連串科學變化的結果,只要懂得其中的科學道理,在食材上,跟著Fernando在前幾篇中,對各項香料、食材的介紹,準備自已想要品嚐的美食,接下來就是開始烹調美味的慢火料理。

在西餐中,進入主餐前總是會準備前菜Appertizer和湯品Soup,打開你原本還在沈睡的味蕾,從舌尖到舌根上一一展開,接受來自慢火料理給予的驚喜,如同儀式般的神聖,絕對是不可或缺的,若是沒了前菜和湯品,就無法打開慢火料理的聖殿,你只能站在門外,感受不到慢火料理精神的沐浴,更遑論得以品嚐慢火料理的精髓。

麵包佐雞肝醬 Chicken Liver Pate With Bread

重點調味料:雞肝醬

鵝肝醬在西式料理中是非常高級的食材,被美食家視為珍饈,但近動保意識抬頭,歐美也漸使用雞肝醬來取代,因此雞肝醬又有平民鵝肝醬之稱,有別於國外風行的浸泡法、水浴法,這裡要介紹是的炒製法,可帶出雞肝的獨特風味。

先以高酒精濃度的白蘭地嗆出香氣,再用波特酒及瑪薩拉酒,增加雞肝的醇厚度及甜味香氣,最後再以百里香,吊出內臟的微苦鹹香,肥美甘甜的滋味不容錯過。

食材 Ingredients

  • 1、新鮮雞肝       200克
  • 2、洋蔥             100克
  • 3、法國長棍麵包 1條
圖/ Pexels

調味料 Seasoning

  • 1、橄欖油      少許
  • 2、百里香     2枝
  • 3、白蘭地     5克
  • 4、瑪薩拉酒  15克
  • 5、波特酒     15克
  • 6、無鹽奶油  100克
  • 7、鹽           10克
  • 8、白胡椒粉  少許

器具 Kitchenware

  • 1、平底鍋
  • 2、料理機

基本作法 Method

  • 1、將雞肝洗淨後擦乾,切除筋膜,洋蔥去皮切丁。
  • 2、將橄欖油放入平底鍋中,將洋蔥丁炒香後,加入百里香拌炒均勻。
  • 3、將雞肝放入平底鍋中爆炒,倒入白蘭地、瑪薩拉酒、波特酒嗆鍋。
  • 4、放入奶油、鹽及白胡椒粉調味,將所有食材拌炒至熟。
  • 5、取出後放入調理機,以高速打均後倒出,放置在容器中,在冰箱冷藏30分鐘即可。

小秘訣 Tips

1、若害怕內臟香氣過於濃郁,可在做好的雞肝醬中,放入酒漬櫻桃或酒漬葡萄乾,讓口感嚐起來甜美柔和。

2、若要使用酒漬櫻桃或酒漬葡萄乾,建議使用威士忌醃漬的種類。