【Fernando’s慢火料理】學習料理方法　解析慢火料理精髓｜上

烹飪．是一門科學

廚師與美食家的距離．煮和吃的不同

料理的世界，有如人生中的酸 甜、苦、辣，也在味蕾上不斷向你挑戰，隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜，反饋學習的過程是嚴苛的，15歲半工半讀，16歲在簡餐店兼職內、外場，19歲合夥經營人生中第一家餐廳，秉持對味道的忠實呈現，在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房　行政總主廚

「料理是一門科學！」是Fernando對烹飪一直強調的精神，只要方法對了，在科學原理下，隨著溫度與新鮮食材交乘的變化下，就會變成一道道美味的佳餚，色、香、味俱全，讓人食指大動，在阿根庭的料理中，利用篝火的熱度，將大塊新鮮肉品慢慢熟成，一刀刀片切下肉塊，視覺上雖仍呈現漂亮的鮮紅色，但入口卻是立即化開，脂肪與肉汁在口腔中交織出動人的樂章。

產生溫度的方法，從古至今因為科技不斷發展，也有了不同的方式，古代烹煮食物前，第一件是砍材生火，然後才會進入烹煮的階段，這個歷程經過幾千年，到了這百年來電力的出現，才讓產生溫度的方法有了不同方法，電鍋、電磁爐、電烤箱，以及可恆溫調控水溫的舒肥機等，都拜拜技之賜，讓現代廚房中的Chef有不同的工具，展現自已高超的廚藝。

以下是Fernando在慢火料理中常用的方法，大家可以參考，添購或以家中現成的工具，為家人烹煮美食。

直空法 Vacuum

特色是真空設備抽出空氣並加壓密封，創造出無氧環境，在真空狀態下，食物無法接觸空氣，除了能抑制細菌及微生物，減緩食材腐壞速度，延長食物保存期限。真空包裝亦能夠降低氧化速度，避免食材與氧氣結合導致其營養成分流失。

真空包裝阻絕外在因素，創造穩定保存環境，日常生活中，以真空包裝密封食物，能確保食材水分不致蒸散，有效防止食材因久放乾燥萎縮，此外，若直接將食材放入冰箱冷凍，會因低溫造成食材凍傷、脫水，若是先真空包裝後再冷凍，就能有效避免。

真空包裝的肉品會呈現暗褐色，拆封後就會回復正常原本的鮮紅色，不用擔心，不建議重複使用真空袋，以免包裝材質老化，也需要需避免多次開關真盒、袋，以免水氣滲入讓食物狀態不佳，其他會產生氣體食材，如蒜頭、洋蔥、蘑菇等，也不建議使用真空法。

舒肥法 Sous Vide

Sous Vide在法語中意指「真空」，翻譯成中文稱之為舒肥法，是一種「低溫真空烹調」的方式，烹調時先將食物放入耐熱真空袋，以穩定低溫長時間的隔水加熱，創造出食物最佳風味，利用舒肥法烹煮的蔬菜不會流失鮮甜原汁，而肉類則能保有肉汁與軟嫩感，即便是筋多肉厚食材，也能有有香軟的口感。

舒肥法利用精準的溫度，在低溫烹調過程中，食物不會過度收縮，保留食材原汁並保有柔嫩口感，因能將食材全部浸在水中隔水加熱，因此無論食材大小，都能讓內外熟度一致，可保留大多數的營養元素,亦能 避免過度加熱導致食材體積縮水。在舒肥過程中無須添加過多油脂 調味,也不會產生多餘汁水,因此能吃到純天然、不過度加工的純 粹風味。

使用舒肥法料理時，要注意使用不含雙酚A的耐熱真空袋，料理時要將真空袋完全浸泡在水中，避免食材受熱不均，溫度較低時，烹調時間就愈長，建議一次製作大量食材，放入冰箱冷凍保存，等食用前先放至冷藏室退冰，再煎香加熱就可。

未完待續⋯⋯