【Fernando’s慢火料理】慢火美味從刀尖上展開　肉品部位的選擇|豬肉

烹飪．是一門科學

廚師與美食家的距離．煮和吃的不同

料理的世界，有如人生中的酸 甜、苦、辣，也在味蕾上不斷向你挑戰，隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜，反饋學習的過程是嚴苛的，15歲半工半讀，16歲在簡餐店兼職內、外場，19歲合夥經營人生中第一家餐廳，秉持對味道的忠實呈現，在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房　行政總主廚

很多人上超市、菜市場買肉多年，可能都不了解買到的肉品，就簡單的看到喜歡就買，或是請肉攤老闆幫忙決定，但有時回家煮出來的味道，卻和想像中的不同，其實只要稍微了解一下肉品的部位、名稱，以及肉品部位的特性，就能依照肉品特性烹調出美味的料理。

在Fernando的慢火料理中，所使用的肉品，都是一般常見的家禽、家畜，沒有奇奇怪的飛禽走獸，簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱，以及在料理時應該要注意的事項，就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

豬肉 Pork Meat

豬里肌 Pork Loin
豬里肌又稱為腰內肉，肉品部位是在豬隻脊骨的下方，也是運動量最少的地方，因此肉質上幾乎沒有肉筋，口感上較為軟嫰。

豬舌 Pork Tongue
此部位肉品就是豬的舌頭部位，豬舌在表上有一層筋膜組織，在烹煮前要先將其剔除，以免造肉品受熱不均捲曲，處理得當的豬舌，軟嫰的肉質也會有驚豔的表現。

豬肋排 Pork Ribs
豬肋排的部位是豬肋骨延伸到背脊間的部位，一般都是整塊與肋骨連接的瘦肉，脂肪含量適中口感多汁，能享受到啃骨邊肉的樂趣。

豬腿肉 Pork Leg
這部位是豬隻後腿上方延伸到臀部的肉品組織，因運動量大，所以肉品組織纖維較短，油脂含量低，瘦肉較多口感較為結實且耐咀嚼。

戰斧豬排 Tomahawk Pork Chops
名稱是由外觀來取名，肉品沿著豬肋骨切出，帶有大塊里肌肉及豬肋排肉，所以一次可以品嚐到二種肉品滋味。

豬肋眼蓋 Pork Loin End
又可以稱為上蓋肋眼，是豬隻肩和里肌肉部位中間的肉品，外觀呈現三角形，每頭豬只能取得二塊，是老饕喜愛的部位，肉品具有大理石般的油花，柔軟的品感讓人垂涎。

在豬肋眼中，西班牙伊比利豬肋眼（Iberian Ribeye）又是另一極品，因伊比利豬在冬天會吃下大量的橡樹果實，會讓伊比利豬肉有濃厚的堅果香氣，而豬肋眼又因油脂含量高又分布均勻，更能突顯伊比利豬肉堅果香味的特色。