Fernando’s慢火料理｜慢火美味從刀尖上展開　肉品部位的選擇|牛肉（上）

烹飪．是一門科學

廚師與美食家的距離．煮和吃的不同

料理的世界，有如人生中的酸 甜、苦、辣，也在味蕾上不斷向你挑戰，隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜，反饋學習的過程是嚴苛的，15歲半工半讀，16歲在簡餐店兼職內、外場，19歲合夥經營人生中第一家餐廳，秉持對味道的忠實呈現，在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房　行政總主廚

很多人上超市、菜市場買肉多年，可能都不了解買到的肉品，就簡單的看到喜歡就買，或是請肉攤老闆幫忙決定，但有時回家煮出來的味道，卻和想像中的不同，其實只要稍微了解一下肉品的部位、名稱，以及肉品部位的特性，就能依照肉品特性烹調出美味的料理。

在Fernando的慢火料理中，所使用的肉品，都是一般常見的家禽、家畜，沒有奇奇怪的飛禽走獸，簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱，以及在料理時應該要注意的事項，就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

牛肉 Beef Meat

牛腹肉 Brisket
牛腹肉又稱為「牛腩」，是位於牛腹部，靠近牛肋骨的部位，外型呈現長條狀，可經過處理除去筋膜及脂肪，肌肉組織較粗，但肉質緊實又帶有適當的油脂，肥瘦各半口感相當好。

牛大骨 Beef Bone
市場上販的多半取自牛的前小腿或後小腿，肉販會將腿骨處理成較短的圓柱狀方便烹調，而且在熬湯骨髓就會隨之溶於湯品中，讓湯品有濃郁的高湯味道。

肩胛肋眼 Chuck Eye Roll
這個部位的肉品是取自於牛後背、肩胛上方的肌肉組織，由於運動量較少，帶有筋肉及油花，切面肌肉與油花層層交疊，品嚐時肉汁濃郁有嚼勁。

菲力 Tenderloin Steak
又稱為里肌肉，肉品位於牛前腰脊，也被稱為腰內肉，每頭牛身上只有4公斤左右的菲力，因運動量少幾乎不含油花，但肉質細嫰，在牛肉中是最軟嫰的部位。