【World Market 沃瑪咖啡】咖啡果實處理新竉兒～厭氧發酵

這次《沃瑪咖啡》要和大家分享，咖啡果實採收後處理方法，近年相當受歡迎的新寵兒，新鮮咖啡豆摘採後的處理，大家一般知道的方法不外乎日曬、水洗、蜜處理等，但有一種源自葡萄酒釀製的「厭氧發酵」，就比較少聽到了，但近幾年世界咖啡大賽的冠軍，都是採用用這種方法，漸漸讓人注意到厭氧處理的咖啡豆，有什麼異於常人的地方，才會讓這些冠軍咖啡師採用。

說起厭發酵氧咖啡豆處理，最早是哥斯大黎加的咖啡農所採用，但開始流行是2015年WBC冠軍，澳洲咖啡師Sasa Sestic引起潮流，連2018年WBC大賽中，前六名參賽者就有五位，採用「厭氧發酵處理法」咖啡豆參賽，就可知其特別之處。

簡單說一下咖啡豆處理必經的發酵過程，咖啡生豆處理過程中，多少都會遇到發酵，而這會地影響咖啡風味，發酵可增加風味，也會破壞咖啡風味，所以平衡極為重要。

比較一下需氧發酵和厭氧發酵，需氧發酵過程中變因很多，不易控制，厭氧發酵的方式，過程較緩而均勻易控制。厭氧發酵處理法，也稱「二氧化碳浸漬法」，是源自在紅酒處理應用的新方式，葡萄放入二氧化碳氣體進入無氧狀態，不需酵母菌將自身果糖轉換成酒精，產生特殊柔和香氣、口感豐富。

根據澳洲咖啡師Sasa Sestic說明，2015年參加WBC用的咖啡豆，來自哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan），將成熟的咖啡果實，放進密封不鏽鋼桶內，注入二氧化碳排出氧氣，在無氧環境下進行發酵與分解，有效控制發酵過程中，PH值、氣體組成、濕度、溫度等變因，甚至對於發酵菌種和數量都能有效控制，讓咖啡豆有更佳甜味及平衡風味。

厭氧處理沒有絕對標準及方法，多採用澳洲咖啡師Sasa Sestic方法為主，但近年來也出現，如厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗性方法，令人期待。

不論是採用什麼方法，最終回歸到基本，咖啡品質還是要看品種、咖啡樹的植環境及培育等，品質好的咖啡生豆，適當的處理就可以得到好的咖啡豆，但品質差的咖啡豆，大羅神仙也無法起死回生，《沃瑪咖啡》多年經驗分享，得無論是何處理法或烘焙方法，最後都回歸到風味，找到你喜愛的風味才是最重要。（百傳媒）