Fernando’s慢火料理｜慢火美味從刀尖上展開　肉品部位的選擇|牛肉（下）

烹飪．是一門科學

廚師與美食家的距離．煮和吃的不同

料理的世界，有如人生中的酸 甜、苦、辣，也在味蕾上不斷向你挑戰，隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜，反饋學習的過程是嚴苛的，15歲半工半讀，16歲在簡餐店兼職內、外場，19歲合夥經營人生中第一家餐廳，秉持對味道的忠實呈現，在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房　行政總主廚

很多人上超市、菜市場買肉多年，可能都不了解買到的肉品，就簡單的看到喜歡就買，或是請肉攤老闆幫忙決定，但有時回家煮出來的味道，卻和想像中的不同，其實只要稍微了解一下肉品的部位、名稱，以及肉品部位的特性，就能依照肉品特性烹調出美味的料理。

在Fernando的慢火料理中，所使用的肉品，都是一般常見的家禽、家畜，沒有奇奇怪的飛禽走獸，簡單和大家介紹這些肉品的部位 名稱，以及在料理時應該要注意的事項，就能在家完成一道道讓人垂涎欲滴的慢火料理。

牛肉 Beef Meat

沙朗 Sirloin
就是腰脊肉，是牛的後腰脊兩側部位，剛好在菲力的上方，因運動量不小，肉質纖維較短，口感帶有嚼勁，在沙朗的側邊一定會帶有一層肥肉，在烹調時儘量將其煎熟，以免口感過於油膩。

肋眼 Ribeye Steak
牛身上第三到五根肋排取出後去骨，就是大家稱為肋眼的部位，肋眼牛排油脂含量高，但油花分布有如大理石花紋般均勻，在各部的牛肉中，軟嫰度次於菲力。此外，肋眼取出的上蓋肉，是很受歡迎的部位，所以也稱也老饕牛排。

紐約客 New York Strip
這部位是腰脊肉，肉品位於牛前腰脊處，運動量較肋眼部位多，但油花仍分布勻稱適中，介於肋眼與菲力之間，紐約客肉質口感緊實，肉香濃郁又且有適中的油脂香。

牛小排 Short Ribs
這部位肉品指的是牛第六到八根肋骨下方，向腹部延伸的肌肉組織，市面上販售的牛小排，分帶骨、不帶骨二種，肉品外觀有細密的脂肪紋路，且富含肉筋，吃起來口感紮實。