進入主餐前讓你胃口大開　品嚐慢火料理的前菜＆湯品｜麵包佐雞肝醬 Chicken Liver Pate With Bread

烹飪．是一門科學

廚師與美食家的距離．煮和吃的不同

料理的世界，有如人生中的酸 甜、苦、辣，也在味蕾上不斷向你挑戰，隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜，反饋學習的過程是嚴苛的，15歲半工半讀，16歲在簡餐店兼職內、外場，19歲合夥經營人生中第一家餐廳，秉持對味道的忠實呈現，在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房　行政總主廚

在Fernando的慢火料理世界中，美味就是一連串科學變化的結果，只要懂得其中的科學道理，在食材上，跟著Fernando在前幾篇中，對各項香料、食材的介紹，準備自已想要品嚐的美食，接下來就是開始烹調美味的慢火料理。

在西餐中，進入主餐前總是會準備前菜Appertizer和湯品Soup，打開你原本還在沈睡的味蕾，從舌尖到舌根上一一展開，接受來自慢火料理給予的驚喜，如同儀式般的神聖，絕對是不可或缺的，若是沒了前菜和湯品，就無法打開慢火料理的聖殿，你只能站在門外，感受不到慢火料理精神的沐浴，更遑論得以品嚐慢火料理的精髓。

麵包佐雞肝醬 Chicken Liver Pate With Bread

重點調味料：雞肝醬

鵝肝醬在西式料理中是非常高級的食材，被美食家視為珍饈，但近動保意識抬頭，歐美也漸使用雞肝醬來取代，因此雞肝醬又有平民鵝肝醬之稱，有別於國外風行的浸泡法、水浴法，這裡要介紹是的炒製法，可帶出雞肝的獨特風味。

先以高酒精濃度的白蘭地嗆出香氣，再用波特酒及瑪薩拉酒，增加雞肝的醇厚度及甜味香氣，最後再以百里香，吊出內臟的微苦鹹香，肥美甘甜的滋味不容錯過。

食材 Ingredients

• 1、新鮮雞肝       200克
• 2、洋蔥             100克
• 3、法國長棍麵包 1條

調味料 Seasoning

• 1、橄欖油      少許
• 2、百里香     2枝
• 3、白蘭地     5克
• 4、瑪薩拉酒  15克
• 5、波特酒     15克
• 6、無鹽奶油  100克
• 7、鹽           10克
• 8、白胡椒粉  少許

器具 Kitchenware

• 1、平底鍋
• 2、料理機

基本作法 Method

• 1、將雞肝洗淨後擦乾，切除筋膜，洋蔥去皮切丁。
• 2、將橄欖油放入平底鍋中，將洋蔥丁炒香後，加入百里香拌炒均勻。
• 3、將雞肝放入平底鍋中爆炒，倒入白蘭地、瑪薩拉酒、波特酒嗆鍋。
• 4、放入奶油、鹽及白胡椒粉調味，將所有食材拌炒至熟。
• 5、取出後放入調理機，以高速打均後倒出，放置在容器中，在冰箱冷藏30分鐘即可。

小秘訣 Tips

1、若害怕內臟香氣過於濃郁，可在做好的雞肝醬中，放入酒漬櫻桃或酒漬葡萄乾，讓口感嚐起來甜美柔和。

2、若要使用酒漬櫻桃或酒漬葡萄乾，建議使用威士忌醃漬的種類。