【Fernando’s慢火料理】一窺慢火廚房裡的調味料和食材

烹飪．是一門科學

廚師與美食家的距離．煮和吃的不同

料理的世界，有如人生中的酸 甜、苦、辣，也在味蕾上不斷向你挑戰，隨著中菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜到南美特色菜，反饋學習的過程是嚴苛的，15歲半工半讀，16歲在簡餐店兼職內、外場，19歲合夥經營人生中第一家餐廳，秉持對味道的忠實呈現，在料理這條路上走過了26年。

M&F深法廚房　行政總主廚

Fernando跟著父親到阿根廷過了26年，在阿根廷的日常生活中，慢慢吃飯、喝茶聊天是很正常的節奏，這也是慢火料理的精神所在，在葡萄牙殖民色彩濃厚的阿根廷國度中，從歐陸傳來的各式美食，也跟著在南美的阿根廷生根發芽，南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理，隨著歐洲移民到了南美的阿根廷，成了平日生活中的飲食。

Ferndndo在阿根廷成長，第一家餐廳也開在阿根廷，這些料理當然也就是他所熟悉的食譜，只是在經過阿根廷式的的演化後，成為另一種不同的特色飲食文化，只是每個內都有自已常用的調味料和食材，就看看Fernando廚房中，常常使用的品項，參考過後選幾個品項，成為自已家中廚房必備的材料吧！

橄欖油 Olive Oil
橄欖油是榨取橄欖果實而得的油品，原產於地中海沿岸西班牙、希臘、義大利等國，可依照製作工法，分成特級初榨橄欖油 Extra virgin olive oil (酸價不超過0.8%)及初榨橄 欖油 Virgin olive oil (酸價不超過2%)等品項。酸價指油品經過時間、溫度、氧化等因素影響後，橄欖油脂肪酸會游離成為單體，提高油品酸度，是評斷油品好壞基準之一。

巴薩米克醋 Aceto Balsamico
巴薩米克醋顏色深沈、味道酸香甜美，入口有水果的香氣，醋體會因為陳年的時間越長變得更加濃郁，至少要陳釀12年到25年，才稱得上是巴薩米克醋，製作的工法相當複雜，必需要選用特定的葡萄品種才能釀造，醋體存放講木桶中，經過時間的轉化，讓醋本身散發出獨有的味道。

松露醬 Truffle Sauce
松露是真菌子實體，可分黑松露與白松露。黑松露多產於法國及義大利，產季是每年的1月到3月，白松露主要產於義大利北部，最有名的產地是義大利阿爾巴鎮Alba，產季為每年的10月到 12月，市面上的松露醬多以黑松露混搭蕈菇及香料而成，依照個人喜好選用品項。

鹽之花 Flower of Salt
鹽之花是鹽中珍品，常在頂級料理中作使用，海水蒸散後所得的結晶沉積到鹽田底部前 海風會將表層鹽花吹至鹽田邊緣，堆積成的結晶體即是鹽之花，外形是倒三角形結晶體，且僅能以手工採收，由於沒有接觸泥土，滋味特別純淨輕柔。

球飯米 Risotto
道地義大利燉飯是透過不斷翻炒添加高湯而成，過程中因為需要不斷煨煮，因此建議選用中梗米或短梗米，其中的高支鏈澱粉及低直鏈澱粉，能在攪拌過程讓米粒吸收足夠湯汁，又能保持嚼勁。其中，中梗米卡納諾利 Carnaroli品質相當高，是不少高級餐廳主廚愛用品種，而短梗米艾柏瑞歐 Arborio，結構密實產量穩定，則是最多人熟知使用品種。

有機十穀健康糧 Organic 10 Mixed Grains
十穀米一般由燕麥、大麥片等10種穀物組成，其中的燕麥含有鐵、錳等元素，糙米富含維生素B群及維生素E，小米則帶有磷元素，各式各樣營養原素充足，未經過度加工的十穀米擁有高纖維質及微量元素，是相當健康的主食選項。

鮮磨黑胡椒粒&白胡椒粒 Peppercorn
黑胡椒是先採下成熟的胡椒果實，再以熱水破壞其細胞壁，接著曝曬至果實萎縮，由於黑胡椒保留果肉，因此氣味濃烈辛辣明顯，白胡椒是將成熟果實放入水中長時間浸泡，「發酵」，軟化外皮後「脫去外皮」再行乾燥而成，因白胡椒去除果肉，所以香味較為細緻。

有機三色藜麥飯 Organic Quinoa Trio Rice
三色藜麥飯口感富合嚼勁，以三種藜麥混合白飯而成，白藜滋味清甜、紅黎有咬勁、黑藜口感Q彈，被稱為「超級食物」，具有高纖、高蛋白、低GI等特性，是近年相當受到重視的健康食材。

蔬菜 Vegetables 自給自足的綠色菜園
拜現代科技之賜，在流理檯上擺放一座廚物工廠，無法在廚房中自己種菜，隨時都有新鮮的的食材，從產地到餐桌離零距離，透過仿日光的LED燈照，加上智慧培模式與系統，一年四季都可種植葉菜、香草，隨時隨地都可替自己準備一道新鮮的沙拉。