【Fernando’s慢火料理】學習料理方法　解析慢火料理精髓｜下

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承接上集⋯⋯

慢火烘烤法 Argentine “Asador”

阿根庭傳統料理法「慢火烘烤 Asador」，是以燃燒柴火時所產生的熱空氣，長時間烘烤肉品，藉以提升風味保持軟嫩口感，還同時有炭火香味，一般高溫煎烤食材時，才會發生外焦內生情形，若拉長時間則會讓肉汁流失，失去軟嫩口感。

「慢火烘烤」保持在75度到95度，慢慢烘烤肉類食材，透過距離調整溫度，減少食材的內外層溫差，在烘烤過程中，食材表面會緩慢脫去多餘水分，內部煮熟時，又可維持絕佳的濕潤及鮮甜，也因長時間慢火烘烤，能充分軟肉品的筋及纖維，品嘗時入口即化。

由於慢火烘烤可均勻加熱食材，特別適合處理全雞、牛腹肉、羊腿等大塊肉類，烘烤完成，建議再入鍋微煎，利用梅納反應能讓肉更美味。

炭烤法 Grill

炭烤法一般將食物置於網架上方，緩慢加熱食物，高溫會創造梅納反應，讓食物表面緊縮硬化，讓食物有酥脆的外皮。高溫用時也蒸發水分，濃縮食物的，而在炭烤時，肉品的脂肪滴落在炭火上，也會讓肉品帶有燒烤味道。

炭烤食材時，以大火近距離烘烤，會將食物烤得焦黑無法食用，用小火炭烤又會將肉烤到又柴又硬，建議以大火遠距離烘烤，高溫能加速梅納反應，遠距離炭烤則能避免烤焦，又可保留軟嫩口感。

建議先將木炭燒至灰白色帶有灰燼狀態，等木炭夠熱再開始烤，才能將肉烤成金黃焦香，若希望肉有燒烤紋路，也要等鍋溫夠高才行，在炭烤時要常翻面，以免食材受熱不均烤過頭。

煎製法 Pan-Fry

煎製的高溫會讓肉類蒸散水分，肉中的胺基酸與還原糖，產生鏈結重組反應生成褐色物質讓肉有香氣，這種料理工序，被稱作梅納反應 Maillard Reaction，也就是廚師常說的「將食物煎至上色」麵包酥脆外皮、烤雞金黃外表，以及熱炒香氣，都是梅納反應的結果。

煎製過程中，可以用水辨識鍋子熱度，鍋溫太高水就會立即蒸發，鍋溫不夠水不會變化，鍋中的水變成水珠到處跳躍，則是鍋溫剛好適合煎食物，入鍋煎食物前，要先擦乾肉品表面，以免多餘水分降溫，無法成功上色，建議先在表面抹油，除能滋潤肉質，同時提高梅納反應，煎製時建議用大火，避免鍋溫太低導致梅納反應不足，無法有效上色。

燉煮法 Stew

燉煮通常會先炒香蔬菜，把肉類食材煎至上色，利用大量的高湯或清水蓋過所有食材、添入調味料, 以適當的火候緩慢加熱，燉煮的蔬菜異常柔軟，過程中還會釋放出天然甜味及澱粉質，讓湯汁嘗起來香甜濃稠，而肉類食材則會徹底軟化，將結締組織中的膠原蛋白汁液融進湯中，湯品喝起來飽滿口感，入口香甜甘美。

在燉煮時建議統一食材尺寸，以避免受熱不均，要先香煎肉類至上色後再行燉煮，此外，過程中須注意火候，若維持大火狀態太久，食材會變得乾硬難以入口。