咖啡生豆剔除瑕疵豆烘焙　才是對品質要求的負責態度

作者．管恩泰

精選生豆．細挑瑕豆．職人烘焙
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有客人問道，老闆你說咖啡生豆烘焙前要把發霉、蟲蛀的瑕疵豆挑掉,但是也有一說，好的莊園豆不必挑可以直接下鍋烘，對於客人的提問，依我的經驗而言；就算品質再好的生豆，多少還是會有發霉、蟲蛀與未熟的瑕疵豆。

好比市場買回來的蔬菜就算再高檔也是要洗、要挑，再舉例來說-譬如紅豆、綠豆、黃豆…因為買的是生豆，好壞比較容易一目了然，而咖啡豆在經過高溫烘焙後-蟲蛀發霉等瑕疵豆就比較難判斷了，而這些害群之豆-往往就是讓您心悸、胃酸、頭痛、睡不著的最大元兇，一般普羅咖啡族-經年累月的喝下來也習慣”認賊作父”了-苦澀、腐酸、赭菊毒素的霉味都覺得咖啡本就此味。

所以就算是一些些NG的豆子都要剔除的提問，答案很肯定：「是的、沒錯!」因為它真的會像一顆老鼠屎壞你一鍋粥，而且還不只是難喝而已，甚麼心悸、胃酸、打嗝等喝後不適，多半也是發霉、蟲蛀的瑕疵豆所造成，所以別再單純的相信，甚麼身體的不良反應都是自己的體質有問題。

老實講，業者的良心只能自持，任何再精密的儀器都驗不出良心，譬如亞買加藍山咖啡，其價位與品質可以說是目前市場上的頂標精品咖啡，但還是會有5-10%左右的瑕疵率，如果真心想要讓客人喝到醇厚、甘香的好咖啡，真的就是要捨得去蕪存菁，因此建議，消費者買咖啡豆還真是要睜大眼睛、貨比三家。